イタリア北西部、ピエモンテ州のランゲ地方は、バローロやバルバレスコをはじめとする銘醸ワインの産地として知られる一方で、白トリュフやポルチーニなど、キノコを食す文化が深く根付く土地でもあります。 今回ご紹介するのは、その土地の食文化から着想を得た「タリアテッレとマッシュルームのラグー」です。 乾燥ポルチーニの凝縮された旨味と、じっくり炒めたマッシュルームの香ばしさを重ね、肉を使わずに奥行きのあるラグーへと仕立てました。 さらに仕上げには、生のマッシュルームを薄くスライスして添えています。同じ素材でも、加熱によって生まれる濃厚な旨味と、生ならではの繊細な香りはまったく異なります。異なる調理法を組み合わせることで、一皿の中に立体感を与えました。 そして、この料理を支えるのがピエモンテの赤ワイン「バルベラ・ダルバ」。キノコの香りやパルミジャーノのコクを受け止めながら、生き生きとした酸味で全体を軽やかにまとめてくれる組み合わせです。

今回合わせたのは、ピエモンテの赤ワイン「バルベラ・ダルバ」。バルベラは、同じピエモンテを代表するネッビオーロに比べるとタンニンが穏やかで、豊かな果実味と伸びやかな酸味を持つ品種です。 グラスからはチェリーやプラムを思わせる果実の香りが立ち上り、口に含むとみずみずしい酸味が全体を引き締めます。

乾燥ポルチーニの凝縮された旨味と、じっくり炒めたマッシュルームの香ばしさ。さらにパルミジャーノのコクが重なることで、ラグーは深い旨味と奥行きを備えた味わいに仕上がります。 そこにバルベラの持つ生き生きとした酸味が加わることで、キノコの旨味を引き立てながら口の中を心地よくリフレッシュしてくれます。 また、バルベラの豊かな果実味は、加熱したキノコの香ばしさと対照的な表情を生み、一皿全体の味わいに広がりを与えてくれます。 今回のパスタでは、仕上げに生のマッシュルームを添えることで、濃厚なラグーの中にフレッシュな香りを残しました。この軽やかな香りが、バルベラの伸びやかな酸味とも自然につながります。 濃厚な料理に、必ずしも重厚なワインを合わせる必要はありません。料理の旨味を受け止めながら、次の一口をより美味しく感じさせてくれること。この一皿とバルベラ・ダルバは、そんなペアリングの魅力を感じさせてくれる組み合わせです。

今回のタリアテッレとマッシュルームのラグーは、私がピエモンテ州ランゲ地方を訪れ、現地の料理やワインに触れる中で感じた魅力を、一皿のパスタとして表現したものです。 イタリア料理を学ぶうえで、私が大切にしているのはレシピそのものだけではありません。なぜその土地でその食材が使われ、どのような料理が生まれ、どんなワインとともに親しまれてきたのか。その背景にある文化を知ることで、料理への理解はさらに深まると感じています。 今回使用した乾燥ポルチーニは、少量でも料理全体の印象を大きく変えてくれる食材。マッシュルームは日本でも手に入りやすく、日常的に親しまれています。 この二つを組み合わせ、炒める、煮詰める、生のまま仕上げるという異なるアプローチを重ねることで、特別な食材に頼らなくても香り豊かな一皿を作ることができます。 そして、その料理に土地のワインを合わせることで、食卓の楽しみはさらに広がります。 高級な食材や特別なワインだけが、イタリア料理の豊かさを表現するわけではありません。身近な食材を丁寧に扱い、その土地の文化やワインとのつながりを楽しむこと。それこそが、私がイタリアを訪れるたびに改めて感じる、イタリア料理の大きな魅力です。 この一皿を通じて、ピエモンテの豊かな食文化や、キノコとワインが織りなす奥深い美味しさを感じていただけたら嬉しく思います。