ワインはこのように造られる!赤ワインの醸造方法とは?

赤ワインが入ったグラス

ワインを知る上で、最初に理解しておきたいことが「ワインの造り方」です。ワインの美味しさの秘密は、ブドウ品種の特徴はもちろんですが、造り方を知るとより深く理解できます。

今回は、赤ワインの醸造方法についてご説明します。実は、赤ワインの造り方を抑えておけば、白ワイン・ロゼワインの造り方も理解しやすくなりますよ。

ワインの造り方は色合いがポイント

生産者と樽

ワインは、収穫してきたブドウをアルコールに変えるとてもシンプルなお酒です。

日本酒やビールと違い、仕込み水などは使用しません。ブドウ果汁の中の糖分が酵母の働きにより発酵され、アルコールに変わります。そこで、ワインの造り方でポイントとなる点が「色合い」です。

赤ワインの特徴とも言える、赤い色調ですが、透き通るような淡いものから、黒味を帯びた濃い色合いまで、濃淡にも違いがあります。

しかし、ブドウの果皮をめくった果肉や果汁は、白ブドウと同じような色合いをしています。では、どうやって赤ワインには、色が付いているのでしょうか。

赤ワインの醸造フロー

収穫から瓶詰まで、赤ワインの醸造フローをご紹介します。

 収穫

収穫

最初に、ブドウを収穫します。収穫時期は、9~10月頃(北半球)です。収穫のタイミングは、品種の特性や生産者の意図によって異なります。収穫は手摘み・機械摘みの方法があります。

選果

選果

収穫されたブドウの中には、ダメージを受けている悪い粒もあるので、粒の選果をします。収穫時に手摘みの場合、収穫時とコンベア選果台のダブルで行われることもあります。最近では最新技術を使用し、一粒一粒を綿密に機械で選果する場合もあります。

除梗・破砕

房から果梗を取り除きます。生産者によっては、意図的に除梗せずそのまま使用する場合や一部使用する場合もあります。破砕とは、ブドウ果汁を出す為に果皮を破ることです。機械作業で、除梗・破砕をほとんど同時に行うことができます。

主発酵・醸し

醸し

赤ワインは、ブドウの果汁・果皮・果肉・種子の全て(果醪)を、木桶やタンクに入れて発酵させます。この際、アルコール発酵をさせる為に、酵母を加えます。糖分が酵母の働きにより、エチルアルコールと二酸化炭素に分解されます。上部は開放されているので二酸化炭素は揮発されます。アルコール発酵中は、熱が上がりやすいので、温度管理が行われています。

アルコール発酵が行われると、果皮からアントシアニンの色素とタンニンが果汁に移ります。

このブドウの果皮・果肉・種子などを果汁と共に漬け込む工程を、“醸し(かもし)”と言います。醸し時間によって色合いや味わいに違いが生じるので、時間はワイン・生産者によって異なります。

赤ワインは醸すことで、色鮮やかな赤い色合いになります。

=色を付ける必要が無い白ワインは、通常醸す必要がないことが分かります。

圧搾

発酵が終わると、ワインをタンク下部から抜き取ります。過度な圧をかけずに自重で引き抜かれたワインは「フリーラン・ワイン」と言われ、繊細な味わいを持ちます。フリーラン・ワインが抜き終わると、残りを圧搾機にかけ圧搾します。圧をかけたワインは、フリーラン・ワインと区別され、ブレンドされることもあります。

マロラクティック発酵(MLF

出来立てのワインはリンゴ酸が際立って酸っぱい印象があります。そのリンゴ酸を乳酸菌の働きにより、柔らかな乳酸に変えます。これにより、ワインの酸味はまろやかになり、複雑性も増します。

熟成

樽

発酵を終えたワインを樽やタンクに移し変え、熟成させます。樽を使用することで、ワインの風味に樽由来の影響が現れます。赤ワインの色調が安定し、風味がより複雑に変わります。

滓引き

 熟成中に、酵母や果肉片が底に沈殿する為、上澄みを移し変えます。

清澄・濾過

清澄剤を加え、滓を取り除きます。濾過をすることで、余計な微生物も取り除くことができます。

瓶詰

瓶詰めし、栓をし、ラベルを貼り完成です。

瓶詰後、ワインによっては瓶熟成を行うことがあります。瓶内熟成をさせてワインの複雑性を高めて出荷します。

まとめ

赤ワインが入ったグラス

ワインを知る上で最初のステップとして理解しておきたい「赤ワインの造り方」です。

少し工程が多いので難しく感じられますが、ポイントは赤ワインの色がどのように付くかという点です。果皮は紫色をしていても、中身の果肉は白ブドウと変わらないですよね。その為、果皮から色素を抽出する必要があるので、果皮と果汁を漬け込む醸し工程があります。

赤ワインの造り方を理解しておくと、白ワインやロゼワインの造り方がさらに理解できるようになります。

ぜひ、造り方を意識しながら、食卓でブドウの粒を観察してみてはいかがでしょうか。