可能性は無限大!鍋料理とワインのすゝめ

冬の定番、鍋料理。自宅での時間が増えたことや市販の鍋の素も充実したことで、その人気はうなぎ登りなんだそうです。

各国の料理をアレンジすることもできる鍋は、もちろんワインとの相性も抜群!

この冬は簡単&自由な鍋料理とワインの世界を楽しんでみませんか?

タラ団子鍋

Recommender:料理研究家 丸山久美さん

スペイン、マドリッドに暮らすこと14年。
帰国後、編集ライターを経て、本、テレビや雑誌などでスペイン料理を軸にした料理を紹介。
2006年から杉並区の自宅でスペイン家庭料理を中心に料理教室mi mesaを主宰。
料理研究家として食卓に微笑みこぼれる心にも体にも優しいレシピを提案中。

鍋に定番の冬の魚といえば、なんといってもタラ。

他の具材と切り身を入れた鍋も美味しいですが、いつもと違うスペイン料理のエッセンスを少し加えたタラ団子鍋がワインとも合い、おすすめです。

合わせるワインは、同じくスペインのワイン!名門のワイナリー、トーレスが手がけるシャルドネ

柑橘やパイナップルを思わせるリッチな果実味とミネラルが調和したエレガントな辛口白ワインです。

タラ団子鍋のレシピ

【材料】

A生タラ 500g(約4枚)
A塩 適量
Bニンニク(すりおろし) 1片
B生クリーム 大さじ1
Bパン粉(細) 2/3カップ
B全卵 1個
B卵白 1個分
B塩 適量
Bこしょう 適量
お湯 又はフュメ・ド・ポワソン
アサリ お好み
クレソン お好み
オリーブオイル 適量

【作り方】

1.Aの材料でタラ団子を作る。
生タラは皮と骨を取り除いて両面に塩をまんべんなくふって15分置く。
時間をおいて出てきた水分をしっかり拭く。
包丁で細かく切り、さらに叩く。
叩いたタラをボウルに移し、Bの材料を加えてよく練ってお団子を作る。

2.鍋に沸騰したお湯、もしくはフュメ・ド・ポワソンを準備し、1で作ったお団子、あさり、クレソンを入れる。

3.アツアツの状態の2の鍋にオリーヴオイルを振って煮汁と一緒にお召し上がりください。

おすすめアレンジ

①手順2の前に鍋で玉ねぎとニンニクのみじん切りを炒め、白ワインを加えてよりリッチな味に。
②クレソンのほかに白菜やネギを加えてもおいしいです。
③鍋に生クリームを落としてコクのある味わいにするのも素敵です。

著書「修道院のお菓子」

「修道院のお菓子」(天然生活の本)/ 扶桑社 / 丸山久美
1,540円(本体1,400円)

フレンチ風みかん鍋

Recommender:大阪店 大倉さん

フレンチレストランでの調理経験を活かして、催事のメニュー開発やマリアージュ教室の講師を担当。
コース料理とワインを1皿ずつ合わせたペアリングイベントなどを企画しました。
季節に合ったマリアージュの可能性を日々研究しています。

見た目にも美しい柑橘鍋にフレンチ風のアレンジを加えました。

甘味を凝縮させた焼きみかんと、魚介出汁にバターを入れることで、柑橘類×魚介類の“旨味の相乗効果”による爽やかさとコクが広がる極上鍋つゆが完成します。

合わせるワインは、ムルソーの巨人コント・ラフォンが情熱を注ぐプロジェクト、レ・ゼリティエール・デュ・コント・ラフォンのマコン・ヴィラージュがおすすめです。

凝縮した果実味とフレッシュな酸で、冬の美味しさがぎゅっと詰まったマリアージュをお楽しみください。

だまこ鍋

Recommender:六本木ヒルズ店 鈴木さん

JSA認定ソムリエ。2006年入社。
銀座店、銀座松坂屋店、丸の内店、成城学園前店、表参道ヒルズ店を経て、現在は六本木ヒルズ店で勤務。
自宅で自作の料理とワインのマリアージュを日々探求している。

私のおすすめは、妻の実家に行った際に作ってもらった秋田の郷土料理「だまこ鍋」です。「だまこ」とは、ご飯を軽く潰して丸めたもので、地元では「はんごろし」といいます。

また、出汁は比内地鶏の鶏がらからとってスープにすると、比内地鶏の肉、マイタケ、ごぼう、セリ、ネギの味わいを「だまこ」が吸ってくれます。

比内地鶏の出汁、マイタケ、ごぼうの風味とバローロの名門ジャコモ・コンテルノが手がけるネッビオーロ、ガッティナーラがおすすめです。花束のようなアロマと、凝縮し滋味豊かな味わいがペアリングとして格別の美味しさを生みます。

麻辣湯豆腐(マーラーユドウフ)

Recommender:『GQ JAPAN』デジタル副編集長 岩田桂視さん

2017年8月より現職。『GQ JAPAN』のサイトの管理と制作を行う。
好きなシャンパーニュはポル・ロジェ。

僕は1年のうち、11ヶ月ぐらい湯豆腐を食べています。秋冬は当然、春も梅雨冷えの時期も最高。夏はクーラーを効かせて、熱いものをハフハフ食べる…至高の極みです。

ワインと合わせるなら、リースリングにアルバリーニョ、ピノ・グリージョあたりがベストマッチでしょう。

しかし今回は、イエルマンのレッド・エンジェルを選びました。イタリアのフリウリからやってきた赤ワインに合わせたのは麻辣湯豆腐です。

手羽先から出た出汁が程良い麻辣テイストをくるみ、繊細かつしなやかなタンニンと果実味が調和したピノ・ネロの味わいに寄り添います。

パンチが足りないなと思ったら、別皿によそった塩をつけて食べるのもおすすめです。

麻辣湯豆腐のレシピ

【材料】

絹豆腐 1丁
シイタケ 2つ
長ネギ 1本
鶏の手羽先 5本
ごま油 小さじ1
A豆板醤 小さじ1
A鷹の爪 1本
A食べる辣油 小さじ2
Aショウガ 15g
A花椒 小さじ1
A角 1個
A塩 小さじ1

【作り方】

1.湯豆腐用途は別の鍋に1リットルの水をいれ、軽く洗った手羽先を入れて30分ほど煮る。

2.湯豆腐用の鍋にごま油を入れ、鍋を弱火で温める。十分に温まったら、Aの材料を入れ、焦がさないように2分程度炒める。

さらに、そこに1の手羽先から取った出汁500㏄入れる。カットしたネギ、シイタケを入れてさらに5分煮て、時間が来たらネギ、シイタケを別皿にとりわけ、出汁を濾す。

3.濾した出汁に切った豆腐を入れ、弱火でゆでる。スープが沸騰したらネギとシイタケを戻し、2分ゆでる。その後、火を消して3分待てば、完成。

魚介のトマト鍋

Recommender:御殿場プレミアム・アウトレット店 小牟禮さん

大阪の調理師学校卒業後、大阪のフレンチレストラン、京都のビストロ、ビオワインとフュージョン料理のワインバーなど、ガストロノミー、レストラン、ビストロ、フュージョンと、様々な調理とサービスを経験。
レストランのサービス時代にワインに興味を持ち、2015年ソムリエを取得。2016年8月にエノテカに入社、現在に至る。

私がモットーにしている「家庭で簡単にできる料理」という視点で選んだ鍋がこちら。市販のトマトスープに、お好みの具材(今回は魚介と野菜)を入れるだけですが、料理人の経験を活かし、一工夫しました。

1番のポイントは、具材である魚介や野菜の個性を壊さないように焼き目を入れて味付けをしておくこと。余分な水分が抜け、旨味を閉じ込めることでスープが薄まらず、煮崩れも防ぐことができ、香ばしさもプラスされます。

合わせるワインは、キャンティクラシコの名門が手がけるピノ・ネロで、親しみやすさと凛としたミネラルの風味が調和したチャーミングかつエレガントな味わいです。

是非軽く冷やしたイル・キウーゾとお楽しみください。

ラクサ鍋

Recommender:船橋東武店 遠藤さん

元飲食店業界勤務。楽器演奏、ロードバイク、神社仏閣巡り、舞台鑑賞、幕末が好きな多趣味人間。
前職の経験を活かして店舗では食事とのペアリングを提案しております。

シンガポールで人気のスープ麺、ラクサを鍋にしてみました。

ココナッツミルクにエスニック料理でよく使用される数種類のスパイスをブレンドしたものがスープのベースになっており、エビ、鶏もも肉、ニラ、もやし、ゆで卵、フォー、パクチーを煮込み、仕上げに干しエビ、パクチーパウダーを振りかけて完成です。

自分の中で何種類かペアリングを楽しんだ結果、ドイツの甘口白ワイン、パラディース・リースリング・ファインヘルプが優勝しました!

ワイン名の通り、まさに「パラディース=天国」を思わせる絶妙なバランスの味わいで、ほのかな甘みと酸味のバランスに優れた1本。エスニック料理好きの方に是非お試しいただきたいです。