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秋こそおいしい!ジビエとワインのペアリング

加瀬まなみ
加瀬まなみ
フード&ワインペアリング
公開日:2021.11.16
更新日:2022.5.23
秋こそおいしい!ジビエとワインのペアリング

日に日に風が心地良く涼しさを感じる、過ごしやすい季節になりました。朝晩の冷え込みとともに、日没も早まり、少しだけ切なさを感じる秋。


ワインもしっとりゆっくり楽しみたい!飲みごたえのあるワインが恋しくなる季節です。


そんな秋は、ジビエのシーズンでもあります。グルメ好きさんなら、ジビエにもやっぱりワインが外せないことでしょう。


今回はジビエ料理とワインの入門編をご紹介します。ジビエにピッタリなワインを合わせて、秋ならではのペアリングを楽しんでみませんか?

目次

ジビエとは?

ジビエ

「ジビエ(gibier)」はフランス語で、狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉を意味しています。例えばシカ、イノシシ、ウサギ、カモ、クマ、ハト、ウズラなど、その動物の種類は多彩です。


ジビエの食文化は、ヨーロッパ、中でもフランスにおいて長い歴史の中で発展してきました。もともとは、上流階級の貴族の口にしか入らない、とても貴重な存在。高貴で高級な食材として重宝され、特別な料理として愛されてきました。


秋から冬にかけてのジビエは、旬素材の代名詞の一つになっています。これは、野生の鳥獣は冬に備えて体に栄養を蓄えるため、肉質が非常に良い状態になるからです。


特に日本では、11月15日~2月15日まで狩猟が解禁となることもあり、この期間がジビエのシーズンとなります。

ペアリングのポイント

赤ワイングラス

ジビエは赤身のお肉。「お肉には赤、魚には白」や、お肉の色とワインを合わせる「色合わせ」のセオリーなど、いくつかある簡単なペアリングの方法で考えても、基本は赤ワインの定説が当てはまることになります。


ジビエは独特の野性的な風味があり、ワインも同様に野性的な香りがある赤ワインが合います。ここでは更に細かいポイントを探ってみましょう。

①肉質とワインのボディを合わせる

同じ赤身のお肉においても、品種や部位により、質感や食べ応えに違いがあります。柔らかな肉質やタンパクな味わいの物には軽めボディのワインを。


逆に、食感も食べ応えもしっかりとした、いわゆる「肉肉しい」ものにはフルボディのワインを合せます。

②肉の脂分とワインのタンニンを合わせる

続いては脂分。厚めについているか?細くサシとして入っているか?脂の余韻はどうか?に注目します。


口の中に長く残る脂は、タンニンが味わいを中和させ、余韻を心地良くしてくれます。脂分の重さと、ワインのタンニンの比重に合せるのもポイントです。

③ソースの味わいに合わせる

コトコト煮込んだもの、グリルで香ばしさをつけたもの、シンプルに肉そのものを味わう料理、ソースとの調和を楽しむ料理では、同じジビエでも楽しみ方が変わります。


調理法やソースを変えることで、合わせるタイプを自由に変えられるのもワインの魅力。


ここでは、スパイスや果実味、香ばしさなど、味わいや香りの似た要素を合せる「同調のペアリング」を意識するとスムーズに合せることができます。

シカ肉とスパイシーな赤ワイン

シカ肉のロースト

フレンチ・イタリアン・和食と、幅広いジャンルで使われているシカ肉。見た目も味わいも牛肉の赤身に近く、やや淡白で、ローストや煮込みなど様々な調理方法で楽しまれています。


合せるワインは、シラーなどスパイス感のある赤ワイン。野性味のある風味とスパイスのニュアンスがガツッと組み合い、噛みしめるほどに力強さと溢れる旨みに酔いしれます。


料理はコトコト煮込んで柔らかに仕上げるより、ローストやグリルなど、シンプルな味付けで食べ応えある料理の方が好相性です。

ピノタージュ・シラーズ

ピノタージュ・シラーズ / レオパーズ・リープ

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イノシシ肉と華やかロゼワイン

ぼたん鍋

豚肉によく似た味わいのイノシシ肉。豚肉よりコクがあり、日本ではぼたん鍋などで親しまれています。


イノシシ肉に合せるワインは、タンニンしっかりめの赤ワインが人気ですが、ドライタイプのロゼワインもおすすめです。


イノシシ肉の甘く軽やかな脂との相性も良く、フルーティーでエレガントなアロマが絶妙に融合。ロゼワインの華やかな香りも引き立ち、上品なペアリングを楽しめます。


柔らか煮込みから、食感しっかりソテーまで、幅広い料理に寄り添ってくれるロゼワイン。料理のポイントは、味付けや調理法より、風味です。香りのインパクトが強い料理の場合は、ワインも繊細すぎないしっかりタイプを選びます。

ロゼ・デル・ボッロ

ロゼ・デル・ボッロ / イル・ボッロ

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鴨肉とピノ・ノワール

鴨肉のロースト

鴨はフレンチやイタリアンのほか、鴨南蛮や鴨せいろなど、和食でもなじみ深い食材。ジビエとはちょっと縁遠い印象のある方でも、比較的身近に感じられると思います。


合せるワインは、フレッシュな果実味の赤ワイン。滑らかなタンニンと柔らかな酸が魅力のピノ・ノワールは、特によく合います。鴨肉とピノ・ノワールの、ちょっと鉄っぽいニュアンスが綺麗に同調してくれます。


お料理のイチオシは、オレンジなど柑橘系の爽やかなソースを使ったもの。ピノ・ノワールの果実味と酸味が鮮やかに引き合い、まさに王道のペアリングを堪能できます。

ブルゴーニュ・ピノ・ノワール

ブルゴーニュ・ピノ・ノワール / オリヴィエ・ルフレーヴ

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まとめ

ソースとの調和を楽しむ元祖フレンチと、シンプルに素材を味わう和食。ジビエの魅力に多角的に愉しめる秋がはじまります。


この秋はぜひ、ジビエとワインの秋ペアリングを味わってみてください。

加瀬まなみ
加瀬まなみ

スペイン料理研究家。両親在住時スペインにて家庭料理を学び、スペイン料理を中心に料理研究家として活動。メディア・イベント出演、出張シェフ、撮影監修、料理教室、レシピ開発のほか、All Aboutスペイングルメガイド、ippinキュレーターなど執筆活動も行う。

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