フィリップ・パカレ PHILIPPE PACALET
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フランス ブルゴーニュ
フランス ブルゴーニュ コート・ド・ニュイ ジュヴレ・シャンベルタン
自然派ムーヴメントを巻き起こした、ブルゴーニュの風雲児
テロワールの特徴を密に反映させ、ブルゴーニュ愛好家を魅了してやまないフィリップ・パカレ。シャトー・ラヤス、ルロワで研鑽を積み、プリューレ・ロックで醸造責任者を務めあげ、あのＤ.Ｒ.Ｃ.から醸造長のオファーを受けるという輝かしい経歴を持つ名生産者です。自然派の枠に捉われない純度の高い味わいのワインを生み出し続けています。
目次
華々しいキャリアを持つ自然派ブルゴーニュのスター
自然派ワインの代名詞とも言われるフィリップ・パカレ。テロワールの特徴を密に反映させた味わいは、自然派の枠に捉われず、多くのブルゴーニュラヴァーを魅了しています。当主であるフィリップ・パカレ氏は、代々続くボジョレーのブドウ栽培・醸造一家の出身。「ワインの世界に生きる」ことは当然のことでした。
ディジョン大学にて醸造学を学んでいた時に、醸造家であり醸造科学者でもあるジュール・ショヴェ氏と知り合い、この出会いこそが、その後のパカレ氏のワイン造りに大きく影響を与えることになります。ビオディナミ農法の先駆者であり、「自然派の神」と呼ばれたジュール・ショヴェ氏の下、パカレ氏は大学で「自然栽培と酵母」と「土壌と酵母」について研究。卒業後ビオロジック農法団体「ナチュール・プログレ」に2年間従事しました。
その後は、ワイン造りを極めるためにローヌ地方シャトーヌフ・デュ・パフの第一人者「シャトー・ラヤス」、そしてブルゴーニュの名門ドメーヌ「ルロワ」で修業。修行の後はＤ.Ｒ.Ｃ.の共同経営者がオーナーであった「ドメーヌ・プリューレ・ロック」の醸造及び販売責任者を務めました。パカレ氏が責任者を務めた10年の間でプリューレ・ロックのワインの評価はみるみる向上。それと共にパカレ氏の名も世界に広く知られるようになったのです。
その後この手腕が認められて、Ｄ.Ｒ.Ｃ.の醸造長のオファーがありましたが、何とパカレ氏はその名声をあっさりと辞退。自らの理想とするワイン造りを目指し、2001年にフィリップ・パカレとして独立しました。華やかな経歴と確かな腕を持つパカレ氏のワインは業界の話題を席巻。自然派ワインの代表格としてその名を馳せました。今や自然派ワインの代表格というだけではなく、ブルゴーニュの入手困難な造り手の一人として国内外から注目を集めています。
プロフェッショナル集団によるブドウ栽培と徹底されたロジカルな醸造
自社畑の割合が少ないフィリップ・パカレは、パカレ氏が独立前から選んできた低収量の栽培農家からブドウを購入しワイン造りを行っています。2007年には、より丁寧な畑仕事のため、畑仕事のプロフェッショナルを集めたブドウ栽培会社を設立。台木選びから醸造まで全ての過程において、自らチームの監督として畑に出向きます。各過程ごとの専門チームを作ることで、パカレ氏が理想とする「果梗まで熟した良質なブドウ」が作られるのです。
パカレ氏がワイン造りにおいて最も重視するのが、畑に生息する野生酵母の働きです。その畑だけが持つテロワールの個性をワインでしっかり表現するためには、この野生酵母の働きが不可欠で、「除草剤や除虫剤を使えば畑での仕事は楽になる。でもブドウ樹を栄養過多にして病気への抵抗力を落としてしまう。同時に、何より大切な畑の酵母を死滅させてしまうことに繋がる。」というパカレ氏の考えの元、化学薬品の使用は一切行いません。
この酵母の働きを重視したワイン造りは、醸造においても顕著に表れています。ブドウ果汁に負担をかけないグラビティシステムが採用されている醸造においてはブドウは除梗されず、SO2(亜硫酸塩)の使用を最小限にする代わりに炭酸ガスを注入。酸化を防ぎながらブドウ由来の自然酵母による発酵（セミ・マセラシオンカルボニック法）を待ちます。
パカレ氏はチーズや味噌のような発酵食品同様、ワインも発酵飲料と捉え、酵母の自然な働きを促すために発酵中の温度管理は行いません。各区画に存在する酵母は約30種類と言われ、それぞれが異なるテロワールの風味を引き出すと言われています。個々の酵母が働く時期は発酵の段階により異なるため、人為的に温度コントロールすると、一部の酵母しか働かず、単純な味わいのワインになってしまうとパカレ氏は考えているのです。
樽の使用については、ワインに過剰な樽香がつくことを避けるために使用を抑え、1、2年使用された樽をメインに使っています。熟成中は澱引きはもちろん、清澄、濾過も行いません。野生酵母の働きを阻害するSO2は、醸造中には一切使用せず、瓶詰め前に必要最低量のみ添加。そして、熟成後は全て手作業で瓶詰しています。
自然派の枠にとらわれない"本物のブルゴーニュワイン"
自然派ワインの代表格としてその名を世界に轟かせたフィリップ・パカレですが、パカレ氏本人が自ら自然派を名乗ることはありません。伝統的な"本物のブルゴーニュワイン"を求めた結果、野生酵母を最大限生かす発酵過程や醸造におけるSO2(亜硫酸塩)不使用という手法を採用するに至っただけと彼は考えています。
また、何と言ってもフィリップ・パカレのワインの醍醐味は、時間と共に表れてくる豊かさ。通常のブルゴーニュワインに比べてアルコール感が抑制されていて、最初の一口はとても軽やかに感じますが、時間が経つにつれて、ブドウ本来の旨味がじわじわと広がり、口に含むと滑らかなタンニンに支えられた濃厚なブドウのエキス分が全身を駆け巡ります。
ブドウ本来のピュアな酸を基盤とし、そこにテロワールの特徴を密に反映させる―それは、土壌に生きる野生酵母が発酵過程で発揮するその影響について研究と経験を深めたパカレ氏だからこそ理論的に手法を考案、実践できた、前人未到の純度の高い味わいと言えるでしょう。
フィリップ・パカレのおすすめ銘柄
商品一覧
31 件
- 750ml本数限定
2022年
10,560 円
（税込）
