ワインが若いうちは、渋みや色素の成分は別々に浮遊しています（図１）。ところが月日が経つうちに穏やかな酸素の混入が起こります。酸素の混入が起こることで、これまで別々に浮遊していた渋みと色素の成分が引き寄せあうようになるのです（図２）。 このことをサイエンス的には「重合（じゅうごう）」と呼びます。初期の段階では、重合が進むことによって、渋みのテクスチャーがなめらかで柔らかなものになります。 ところがさらに歳月を重ねていくと、この重合がより進み、やがて重力に逆らえないぐらい大きな塊になり瓶底に「オリ」として沈殿するのです(図３)。 したがって、赤ワインは熟成が進むと色が淡くなり、渋みが穏やかでマイルドになるという状態につながります。

オリのあるワインは、デキャンタを使って上澄みだけを丁寧に移し替えるのが一般的です。移し替える際は、ボトルの肩の部分にライトやろうそくなどの光を当て、オリがデキャンタに入らないよう細心の注意を払いましょう。 この作業を「デキャンタージュ」と呼び、ワインを澄んだ状態で楽しむための大切な工程です。また、デキャンタージュにはオリを除くだけでなく、ワインを空気に触れさせて香りを開かせる効果もあります。

オリがあるワインだからといって、必ずしもデキャンタージュをするのが正解とは限りません。特に、長期熟成された古いワインの場合、デキャンタ―ジュによってワインが台無しになることさえあります。 というのも、熟成とはワインがゆっくり酸化していく過程です。すでに酸化が進んだ古酒をデキャンタージュすると、移し替えの途中で空気に触れすぎ、酸化が一気に進んでしまいます。 その結果、香りや味わいが崩れ、「ワインが死んでしまう」と表現されるような状態になることもあります。 こうした悲劇を避けるために、古酒の場合はデキャンタージュせず、ボトルを立てて澱を底に沈めておき、そっとボトルから直接グラスに注ぐのがおすすめです。オリを避けながら注ぐだけでも十分おいしく楽しめます。

こうすることでラベルとほぼ対角線上にオリが堆積しますので、グラスに直接注ぐときにボトルの肩にオリを溜め、グラスに入らないように注ぐことができます。オリの程度にもよりますが、ボトルの瓶底にワインを残すかたちとなるでしょう。 自宅にデキャンタを持っていないという方もこの方法を試してみてください。

飲んでしまっても体に害があるわけではありません。 あまり強くはおすすめしませんが、「勉強」ということで、一度はペロリと舐めてみるのもありかもしれません…きっと飛び上がるほど渋いに違いありません。

最も考えられる原因は、醸造工程で清澄・濾過が行われなかったということです。 特に自然派の生産者の中にはブドウ本来の風味を残すために、清澄・濾過を好ましく思わない人が多いようです。自然派ワインで若いうちからオリが見受けられることが多いのはそのためです。

ワインは農業生産品の側面を持つお酒です。ですから何年目からオリが発生するというのは、はっきり言えません。 ワインそのものの状態がオリを発生させる年月に影響を与えることもありますし、貯蔵環境によっても熟成のスピードは変わってきますので、オリが発生するまでの期間も当然異なってきます。

もし、レストランでデキャンタージュするかどうか迷った場合は「一度断る」ことをおすすめします。 理由は1回でもデキャンタージュしてしまえば後戻りができないからです。もし飲み進めていって「デキャンタに移し変えたほうがいいな」と思ったらその段階でお願いすればいいのです。