デキャンタージュをするとなぜワインは美味しくなるのか?

赤ワイン

ワインを抜栓後、すぐにグラスに液体を注ぐのではなく、別の容器に一旦移す「デキャンタージュ」という作業があります。

デキャンタージュをすると一部のワインはより美味しくなると言われていますが、一体どのような効果があるのでしょうか。ここでは、デキャンタージュについて解説していきます。

デキャンタージュとは?

デキャンタ

デキャンタージュとは、ワインをデキャンタと呼ばれるガラス容器(ステンレス製のタイプなどもある)に移す作業のことです。年代物の赤ワインで行われることが多いですが、若い赤ワインや白ワインに採用しても効果的と言われています。

デキャンタージュは、ワイン中に発生した固形物を沈殿させて上澄みだけを流し取ったり、香りを良くしたり、味わいをまろやかにしたり、様々な目的のために行われています。

ここからはデキャンタージュによる、ワインへの効果をより詳しくみていきましょう。

オリを除く効果

一部の赤ワインは、ボトルの底部分にオリ(澱)が溜まっています。ワイン中には有機酸の一つである酒石酸が含まれていますが、それが液中のカリウムなどと結合して酒石酸カリウムが生成されます。また、酒石酸カリウムのほか、酸素の少ない条件化で熟成を経た場合、ポリフェノールの一種であるタンニンが単独、またタンパク質などと複合体を形成するなどして、オリとなって底部分に沈殿します。

これらが液中に存在しているワインの場合、ボトルからワインをグラスに注ぐ時にオリが入り込んでしまいます。人体には悪影響は無いと言われていますが、見た目や舌触りが悪いため取り除かれるのが一般的です。

デキャンタに移し替えることで、ボトルの底にオリを沈殿させ、ワインの上澄みだけを移し取ることができます。

デキャンタージュの目的の一つは、このようにオリを除くことです。

参考:ワインボトルの底に溜まっているオリ(澱)とは?

味わいをまろやかにする

デキャンタージュを行うことで、ワインの味がまろやかになると言われています。空気中の酸素にワインを多く触れさせることができるため、硬い風味がまろやかになるなどと考えられています。

以前、中国で行われた赤ワインのデキャンタージュの研究報告では、赤ワインに含まれる有機酸とポリフェノール量が時間の経過とともに減少していくことが確認されています。有機酸は酸味、ポリフェノールは渋みに関与していることから、これらが減少することにより、赤ワインの味わいがまろやかになっていると裏付けされました。

こういった効果も、ワインをデキャンタージュする目的の一つと言えるでしょう。

香りを良くする

デキャンタージュは、前述した二つの目的が主なところですが、場合によっては香りを良くする、という効果も期待されているようです。

瓶詰めされたばかりのワインには、ある程度の溶存酸素がありますが、保存が長くなるにつれ減少していきます。ワイン中に溶存酸素量が減少すると、還元的化学反応が進行し香気成分が還元され香りが低下してしまう反応が起こるほか、有機硫黄化合物などが還元されることも考えられ、不快臭を有する場合もあるようです。

これらのワインを空気中の酸素に触れさせた場合、還元状態で生成された化合物が酸素と反応し有機硫黄化合物が酸化することで不快臭を伴わない元の化合物に戻ったり、香気成分が戻ってきたりします。

香りがなかなか開かない、不快臭がするといったワインの場合、デキャンタージュのように酸素に多く触れさせた方が効果的かもしれません。

デキャンタージュをする必要のあるワイン

ボトルとグラス

オリや味わいのまろやかさ、さらに香りを改善すると言われているデキャンタージュ。しかし、デキャンタージュを必要とするワインとそうでないワインが存在します。

まず、オリが多く発生するような熟成を経た古いワイン(通常、瓶詰め3年以上は経過している可能性がある)の場合、デキャンタージュが有効です。

特にボルドーワインの年代物、ポートワインなどは、デキャンタージュされることが多いようです。

しかし、溶存酸素の増加量が多いデキャンタージュの場合、長期熟成している年代物のワインが過渡の酸化をしてしまい、味わいを損ねてしまうことも多くあります。

古ければ古いほど時間をかけてデキャンタージュをしておけば良い、というわけでもないようです。

若いワインに有効

また、有機酸やポリフェノール量が減少していき、味わいがまろやかになるという観点から見ると、若いワインやタンニン量が多い品種を使用しているワインなども有効でしょう。

瓶詰めからあまり時間の経っていない赤ワインは、硬く、香りも開いていません。そのため、前述したデキャンタージュによる効果によって、味わいがまとまり、落ち着いてくると考えられています。

ただし、若過ぎるものに関しては溶存酸素量がある程度残っているため、長時間のデキャンタージュは過渡な酸化を招いてしまうので注意しましょう。

ちなみに還元的な香りの改善という側面から見ると、長期間還元状態にあるワインも(スクリューキャップや酸素の極端に少ない状況で長期間保存しているなど)有効ですが、これも長時間のデキャンタージュは酸化し過ぎたり、他の成分の減少による味わいの低下が考えられるので注意が必要です。

デキャンタージュに向いていないと言われているワイン

ピノ・ノワールをはじめ、繊細な香りと味わいを生み出す品種から造られたワインは、デキャンタージュに向いていないと言われています。香りが揮発してしまったり、最初から繊細なボディ感が弱まってしまうなどの理由から、そう考えられています。

ただし、還元的な状態であったり、酸味が強烈なもの、長期熟成されたものであればデキャンタージュも有効なのではないでしょうか。

また、白ワインの場合ですが、主にフレッシュさと酸が大切なタイプが多い上に、赤ワインより酸化速度が速いと言われているため、デキャンタージュには向かないと考えられています。

しかし、樽熟成を経たシャルドネやソーヴィニヨン・ブランなどはデキャンタージュする場合はあります。それに加え、酸味が強いとか少々オリが目立つ、また、還元的な硫黄の香りが気になるなど、こういった白ワインの場合にはデキャンタージュも有効です。

このように酸味が取れて舌触りがまろやかになるなど、白ワインの場合もデキャンタージュによるメリットがあるようです。

デキャンタージュの仕方と時間

デキャンタージュする様子

最後に、一般的なデキャンタージュの方法について紹介します。

まず、年代物のワインの場合は飲む数日前から、垂直に立てて置きオリを瓶底に沈めておきます。オリが舞わないように静かに抜栓し、デキャンタ内にオリが入らないように注ぎ入れます。多少、デキャンタ内にオリが入っても静置するため問題ありませんが、大量に入れてしまうとオリが底に溜まるのに時間がかかり、余計な酸化を誘因することになるので注意しましょう。

若いワインの場合などは、オリが生成されていることは少なく、さらに酸素に触れさせてまろやかにする目的があるため、デキャンタに一気に注いで空気を含ませ、さらに容器をスワーリングします。これは、より空気とワインを触れ合わせることで、まろやかな味わいを促進させる目的があります。

ちなみにデキャンタージュする時間は、若いワインだと1〜2時間程度、熟成された年代物のワインは20〜30分と言われていますが、ワインの状態によっても変わってきますので注意しましょう。

美味しい状態でワインを飲むため

ここでは、デキャンタージュについて解説してきました。デキャンタージュは、ワインをより美味しく飲むための手段の一つとして捉えれば良いでしょう。

どのワインにデキャンタージュが有効なのか、ご自身でいろいろと試してみると面白いかもしれませんね。

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