フランス・ジュラ地方独特の黄色ワイン「ヴァン・ジョーヌ」の造り方とは?

ワイングラス

ブルゴーニュの東側からスイスとの国境であるジュラ山脈の間に広がるジュラ地方は、隣接するブルゴーニュの影響を受けながらも独特のワインを生み出す産地として知られています。

中でも、「ヴァン・ジョーヌ」と呼ばれるワインは、ジョーヌ(フランス語で「黄色」という意味)という名の通り、ジュラ地方でのみ造られている黄色を帯びた独特なワインです。そこで今回は、「ヴァン・ジョーヌ」ついて解説したいと思います。

 ヴァン・ジョーヌとは

ブドウ

ジュラ地方でサヴァニャン種から造られる白ワインの一種。サヴァニャンというブドウ品種は、ほぼジュラ地方でのみ栽培されている地域固有種です。成熟が遅く、遅い時には12月頃まで樹に残し成熟させることがあります。果皮が厚く酸も糖度もしっかりと備えており、長期熟成ワインを生み出す要素を持ち合わせたブドウです。

ヴァン・ジョーヌはジュラ地方のいたるところで造られており、その品質は千差万別ですが、最も評価の高いヴァン・ジョーヌはシャトー・シャロンでしょう。シャトー・シャロンはブルゴーニュのムルソーやボルドーのシャトー・ディケム等と並んでフランスの5大白ワインの一つにあげられるほど、名実ともに素晴らしいワインです。

アルプスの麓にある標高の高い村で造られるシャトー・シャロンは、10世紀前に建てられた女子修道院によって各国の宮廷に広められ名声を得ましたが、現在のような製造方法が確立されたのは18世紀頃と言われています。生産管理が非常に厳しく、ブドウの出来が悪かった1974、1980、1984、2001年は品質がふさわしくないと判断され生産されていません。

ヴァン・ジョーヌの造り方

フランス国内でも非常にユニークなヴァン・ジョーヌというワインの特異性は、なんと言ってもその造り方にあります。詳しく見ていきましょう。

収穫・醸造

まず、しっかり完熟したサヴァニャンを収穫します。そして、白ワインの醸造方法と同じ行程で、除梗・破砕した後、圧搾し発酵させます。完熟したブドウの糖分が完全にアルコールに変わるまで発酵させるので極辛口のワインに仕上がります。

熟成

出来立てのワインは、収穫翌年から6年目の12月15日までオーク樽で熟成させます。その間の60ヶ月以上はウイヤージュ(目減り分の補充)およびスーティラージュ(澱引き)を一切しません。

つまり、樽に入れっぱなしで熟成させるのです。その結果、樽の3分の1程の量にまでワインは減ります。

放置されることによって樽の中のワインの表面には、酵母(産膜酵母)による皮膜が形成されます。この皮膜はフルール・デュ・ヴァン(フランス語で「ワインの花」という意味)と呼ばれ、膜を張ったワインが適度に空気に触れることでワインは少しずつ酸化熟成し、黄色みを帯び、独特の風味が生まれます。

この醸造方法は昔、ワインを入れた樽をセラーに置き忘れてしまったことから生まれたそうです。偶然の産物というわけですね。

瓶詰め

出来上がったヴァン・ジョーヌはクラヴランと呼ばれるこの地方特有の62clの瓶に詰められます。

ヴァン・ジョーヌの特徴

ワイングラス

ヴァン・ジョーヌは一般的な白ワインの風味とは随分異なります。同じく酸化熟成させて造られるスペインのシェリー酒と風味は似ていますが、シェリー酒のように酒精強化はしません。ヴァン・ジョーヌのアルコール度数は13%前後で、一般的な白ワインより少し高い程度です。

ヴァン・ジョーヌの独特の色、香り、味わいは、原料のサヴァニャンによるものというよりは熟成中に樽の中で発生する産膜酵母によって得られます。熟成が進むにつれてワインの色は徐々に濃い黄色になり、クルミやナッツ、アーモンドのような芳ばしい香りが生じると同時に、熟した洋梨、杏、ハチミツのようなエレガントな甘味のニュアンスも感じられるようになります。

また、紹興酒にも似た、どこかオリエンタルな風味も持ち合わせており、クミンやナツメグといったスパイシーな要素もあります。味わいは酸味やミネラル分を豊富に含み、アルコールのボリューム感から力強い極辛口のワインとなります。おそらく、ワイン初心者には少しハードルの高い、通好みの味わいと言えるでしょう。

ヴァン・ジョーヌと料理

ハードチーズ

個性の強いヴァン・ジョーヌはどんなお料理と合わせるとよいでしょうか?

手軽に合わせられて、もっとも相性が良いのはコンテチーズです。コンテは、ヴァン・ジョーヌと同じジュラ地方で造られており、長期間熟成させることが可能なハードタイプチーズです。水分が少なく、旨味が凝縮しており、ナッツや栗、ドライフルーツのような風味はヴァン・ジョーヌの個性と重なります。

また、鶏肉の煮込み料理ともよく合います。少しもったいない気もしますが、煮込む時にヴァン・ジョーヌを加えると、鶏肉がやわらかくなりコクが出ます。ジュラ地方の郷土料理でもあるコック・オー・ヴァン・ジョーヌは、鶏肉をヴァン・ジョーヌで煮込んだ料理で、仕上げに生クリームを加えたソースがたっぷりとかかっています。自宅でも簡単にできる料理ですので、もし飲みかけのヴァン・ジョーヌがあれば是非トライしてみて下さい。

まとめ

 ジュラ地方は19世紀のフィロキセラ(ブドウの樹の害虫)の進入によって壊滅的な被害を受け、その後も戦争や経済危機などでブドウ畑は激減しました。しかし、生産者達は諦めずに結束し、再びこの地方独特の素晴らしいワインを復活させたのです。

中でも、ヴァン・ジョーヌは他の産地では真似のできない特殊なワインです。製造に手間がかかるため幾分高価にはなりますが、機会があれば一度飲んでみて下さい。ワインの奥深さを改めて知ることができるはずです。

参考文献:日本ソムリエ協会 教本 2018