酸化防止剤（亜硫酸塩）は主に二酸化硫黄（SO₂）という成分を指します。ワインを造る工程で自然に生まれる場合もありますが、多くは製造過程で少量添加されます。 　 「酸化防止剤」や「亜硫酸塩」と聞くと、体に悪いイメージを持つ方もいるかもしれません。しかし、実際はレーズン、かんぴょう、果汁100%ジュースなど多くの食品に使われている一般的な添加物のひとつなのです。使用量は国や地域ごとに上限が定められており、規定内であれば安全に使うことができます。 過度に心配せず、まずは「ワインの品質を保つためのもの」と捉えておくとよいでしょう。

もし、酸化防止剤を使わずにワインを造ったらどうなるでしょう。 ワインは瓶詰め後も微量の酸素に触れ続け、変化し続けるデリケートな飲み物です。酸化防止剤が入っていない場合、酸素の影響を受けやすくなり、早ければ数日、遅くとも数週間のうちに色や香りが大きく変化してしまうことがあるのです。見た目がくすんでしまったり、フレッシュなフルーツの香りが失われて、酢のような香りに変わったりする可能性があります。 また、酸化防止剤にはワインの中で雑菌が増えるのを抑える働きもあります。これが使われていないと、酵母や乳酸菌などの微生物が活動しすぎてしまい、ツンとした酸っぱい香りが強くなったり、本来とは違う濁りが出たりすることがあります。特に船便での長距離輸送や、瓶の中でゆっくり熟成させるタイプのワインには不向きといえます。 もちろん、酸化防止剤を極力使わない、あるいは無添加でワインを造る生産者もいますが、その場合は温度管理を徹底したり、早めに飲み切ることを前提にしたりと工夫が必要になります。

「酸化防止剤が少ないワインなら頭痛にならない」という話を耳にしたことがある方も多いのではないでしょうか。実際のところ、これは一概にそうとは言い切れないようです。 ワインを飲んだ後の頭痛は、酸化防止剤だけが原因とは限りません。アルコールそのものによる血管の拡張や脱水症状、またワインを造る過程で自然に発生する「ヒスタミン」や「チラミン」といった成分が血管を急激に伸縮させることも、体質によっては頭痛や不調のきっかけになるとされています。さらには睡眠不足やそのときの体調なども複雑に関係していると考えられています。 実際に、酸化防止剤の含有量が少ない、あるいは無添加のワインを飲んでも頭痛が起きるケースは珍しくありません。

赤ワインと白ワインを比べると、一般的に白ワインのほうが酸化防止剤の使用量が多い傾向にあります。その理由は、造り方の違いにあります。 赤ワインは、ブドウの果皮や種子を一緒に漬け込んで発酵させるため、皮に含まれるポリフェノール（タンニンやアントシアニンなど）が豊富に抽出されます。このポリフェノール自体に酸化を抑える働きがあるため、酸化防止剤の添加量を比較的抑えることができるのです。 一方、白ワインは果汁だけを発酵させるため、赤ワインに比べてポリフェノールの含有量が少なく、酸化しやすくなります。そのため、フレッシュな香りや色合いを保つために、酸化防止剤をやや多めに使う必要があるのです。また、白ワインは繊細な香りが持ち味のスタイルが多いことも、酸化防止剤がしっかり使われる理由のひとつといえます。

多くの国では、亜硫酸塩が10mg/L以上含まれる場合、「酸化防止剤（亜硫酸塩）を含む」「Contains Sulfites」といった表示が義務付けられています。この表示は、ごく一般的なワインのほぼすべてに記載されているもので、特別に酸化防止剤が多いというわけではありません。 近年は「酸化防止剤無添加」「亜硫酸無添加」と明記されたワインも世界的に増えています。 フランスでは、こうした表示に加えてもうひとつの制度があります。厳しい基準をクリアしたナチュラルワイン（自然派ワイン）には、政府公認の「Vin Méthode Nature（ヴァン・メソッド・ナチュール）」というロゴマークが描かれています。このロゴは「完全に亜硫酸無添加のもの（0）」と「極めて微量の30mg/L未満に抑えたもの（<30mg/L）」の2種類に分かれており、一目でわかるようになっています。 ただし、これらのワインも発酵の過程でブドウ由来のごく微量の亜硫酸が自然に生成されるため、完全にゼロというわけではない点も知っておくと良いでしょう。ラベルの表示やロゴを見る習慣をつけておくと、自分の体質や好みに合わせてワインを選びやすくなります。

「ナチュラルワイン＝酸化防止剤無添加」というイメージを持つ方は少なくありませんが、これは必ずしも正しいとは言えません。 ナチュラルワインとは、農薬や化学肥料を使わずに栽培したブドウを、できるだけ人の手を加えずに醸造したワインを指すことが多いのですが、その定義や基準は生産者や団体によって異なり、法律で明確に定められているわけではありません。そのため、ナチュラルワインの中にも、ごく少量の酸化防止剤を使用しているものと、まったく使用していないものの両方が存在します。 無添加のナチュラルワインは品質が不安定になりやすく、保存状態や輸送方法によって風味が大きく変わってしまうこともあります。購入する際は「ナチュラルワイン」という言葉だけで判断せず、裏ラベルの表示や生産者の情報を確認してみると、より安心してワイン選びができます。

酸化防止剤は、ワインの味わいにも一定の影響を与えます。適量が使われている場合、酸化を防ぐことで、ブドウ本来の果実味やフレッシュな香りが保たれ、ワインが持つ個性をしっかりと感じられるようになります。 逆に、酸化防止剤が不足したり時間が経ちすぎたりすると、フルーティーな香りが感じにくくなったり、味わいがぼやけて感じられることがあります。 一方で、遊離亜硫酸（※）が多い状態では、マッチを擦ったような刺激臭や、鼻の粘膜がツンとする感じを受けることがあります。また、香りが閉じて硬い印象を受ける場合もありますが、グラスを軽くスワリングして空気に触れさせることで、香りが和らぐこともあります。 酸化防止剤は「ワインの品質を守るためのもの」として捉えると、ワインとの付き合い方がより楽しくなるはずです。