程良い酸味と繊細さが病み付き!シェーヴルチーズの魅力

シェーヴルチーズ

近年のチーズブームの中でも、あまり馴染みのない「シェーヴルチーズ」。定番の牛のミルクではなく、山羊のミルクから造られるチーズです。チーズが大好きという方でも、シェーヴルチーズはまだ試したことのない方も多いのではないでしょうか。

今回は、シェーヴルチーズの基本知識と代表銘柄をご説明するとともに、今すぐにでも試していただきたいワインとのペアリングもご紹介!シェーヴルチーズがあなたの新たなチーズの定番になりますよ。

シェーヴルチーズってどんなチーズ?

シェーヴルチーズ

シェーヴル(Chèvre)とは、フランス語で「山羊乳チーズ」のことを意味します。日本では牛乳から造られるチーズが定番ですが、チーズは羊や山羊のミルクからも製造されています。

山羊は乳の搾乳量が牛と比べて少なくなるため、チーズの生産量は極めて少なく、小型タイプが多く製造されています。

シェーヴルは栄養素の消化吸収に優れているため、フランスでは「シェーヴルに始まり、シェーヴルに終わる。」と言われるほど、なくてはならない存在です。山羊乳の脂肪球(粒子)は牛乳よりも小さく、速やかに体内に消化吸収されます。

チーズの特徴としては、牛乳に含まれる赤橙色色素の一つであるカロテンが山羊乳には含まれないので、外観は真っ白な色合いで、組織は柔らかく、山羊特有の野生的な香りのするチーズに仕上がります。

シェーヴルの製造には「酸凝固」と呼ばれる、酸を使用して乳を凝固する方法が一般的なため、ほのかに酸味を感じます。

シェーヴルの歴史

シェーヴルチーズ

フランスのロワール地方はシェーヴルの生産地として有名ですが、この地がシェーヴルの名産地になったのには歴史上の出来事と深い関わりがあります。

時代は8世紀までさかのぼります。フランスでは「トゥール・ポワティエ間の戦い」という戦争がイスラム教徒とキリスト教徒間で勃発しました。

その際、イスラム軍が山羊を食料確保のために連れて侵攻していきます。山羊は小型のため動きが機敏で、搾乳も出来るため、便利な小動物として扱われていました。戦いに敗れたイスラム軍は山羊をロワール地方に置き去りしていきました。

これがロワール地方がシェーヴルの名産地となった理由です。

代表的なチーズ

ロワール地方で造られる代表的な三つのシェーヴルをご紹介します。

Sainte-Maure de Touraine/サント・モールド・トゥーレーヌ

薪の形が個性的なサント・モールド・トゥーレーヌは、木炭粉がまぶされた長細いチーズです。チーズを切ると、中央に藁が通っているので、これを外してから切り分けます。

外観はシワが寄り、中身は真っ白な色合いです。きめが細かく目の詰まった組織で、爽やかな酸味が広がります。熟成すると乾燥し、ナッティで濃厚な味わいが楽しめます。

Valancay/ヴァランセ

上部の無いピラミッドのような形が珍しいヴァランセは、ナポレオンと関わりがあると言われています。

元々はピラミッド型をしていたチーズを、エジプト遠征で敗れたナポレオンが気分を害し、上部を切り取るように命じ、この形になったそうです。ナポレオンの八つ当たりのようなエピソードを持つ、ユニークなシェーヴル。

味わいは、シェーヴル特有の爽やかな酸味が広がり、香りは野性的な香りがふわりと漂います。

Crottin de Chavignol(Chavignol)/クロタン・ド・シャヴィニョル(シャヴィニョル)

重さが60~90gほどの小さな丸型チーズです。熟成によって外観と味わいの変化が楽しめ、若いミ・セックから、熟成乾燥し甘味の広がるセックまでがあります。

このような熟成の各段階で楽しめるのもチーズ好きを魅了する理由と言えるでしょう。

シャヴィニョルの名前でもあるチーズナイフの「クロタンナイフ」という専用ナイフを使用すると、組織のもろいシェーヴルがとても切り分けしやすいのでお薦めです。

シェーヴルを覆う灰は食べられる?

シェーヴルチーズ

シェーヴルは、外観が灰(木炭粉)に覆われているタイプが存在します。代表的な銘柄は、サント・モール・ド・トゥーレーヌ、セル・シュール・シェール、ヴァランセなどです。

見た目に驚きがちですが、シェーヴルの灰は、そのまま食べることができます。灰がまぶされている理由は、シェーヴル特有の酸味を適度に中和すること、水分が出やすいので水分コントロールをすること、そして熟成に必要なカビの繁殖を促すためです。

旬と美味しい食べ方

シェーヴルチーズ

シェーヴルには旬の時期があります。山羊が出産する春から、子山羊のためのミルクを出すまでの期間に美味しいミルクが搾乳できます。特に春の季節は「シェーヴルの季節」と言われるほど、風味が良く、人気があります。

そのままで美味しいシェーヴルですが、熱を入れると美味しさもさらに広がります。フランスの定番は、バゲットにシェーヴルをのせて食べることです。

他にはシェーヴルと相性の良いナッツ入りのパンとの組み合わせや、柑橘系のジャム、酸味のあるトマトも意外ですが相性が良い組み合わせです。

シェーヴルチーズと相性の良いワイン

ぜひとも試してほしいワインとのペアリングが、ロワール地方のシェーヴルとロワール地方のワインです。ワインとチーズの同郷を合わせると、双方の美味しさが引き立ちます。

例えば、クロタン・ド・シャヴィニョルとロワールの辛口白ワインを合わせます。ソーヴィニヨン・ブランの爽やかさが楽しめるサンセールなどがお薦めです。

シェーヴルのきめ細やかさと繊細さが、ミネラル感のあるソーヴィニヨン・ブランと混ざり合い、余韻に双方の爽やかな香りと味わいが持続します。

さっぱりとした味わいと酸味が特徴のシェーヴルには、ヴーヴレなどのロワール産のスパークリングワインも楽しめますよ。

まとめ

チーズ好きでも知っているようで知らないシェーヴルタイプのチーズ。

シェーヴルは、個性的な見た目や繊細な美味しさはもちろんですが、様々な歴史的な背景を知るとさらにチーズの面白さが広がります。ワインと同様、背景を知ると、美味しさが倍増する気がしますね。

シェーヴルはこれからの季節にも嬉しい、爽やかな辛口白ワインにもぴったりなチーズです。ぜひ試してみてはいかがでしょうか。