食とワインのペアリングの素晴らしさがわかる!「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン 東京」

タイユヴァン

フランス・パリの名門レストラン「タイユヴァン」は、パリで最も予約が難しいレストランの一つとして知られています。

このタイユヴァンがエノテカとパートナーシップを結び、完全監修の元にオープンしたのが「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン 東京」。同店は、食とワインの調和をコンセプトとし、ここでしか楽しむことのできないワインやフードメニューを堪能できるワインショップです。

今回はそんな「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン 東京」(以下、タイユヴァン 東京)の魅力をたっぷりとご紹介します。

タイユヴァンとは

タイユヴァン

タイユヴァンは、1946年にフランス・パリでオープンした老舗レストラン。1973年にミシュラン三ツ星を獲得して以降、30年以上に渡り三ツ星の座を守ってきた名門です。

タイユヴァンが高く評価される理由は、料理だけでなくワインのセレクトにもあります。

タイユヴァンのワインのストックは、なんと約7,500種類、約35万本にも及ぶそうで、フランス随一のラインナップと言えるでしょう。

コレクション・タイユヴァン

さらに、生産者がタイユヴァンのために瓶詰めするワインを「コレクション・タイユヴァン」と呼び、ラベルには生産者自身の名前よりもタイユヴァンの名が大きく書かれます。それほど生産者にとって、タイユヴァンにワインがセレクトされるというのは最高の栄誉。そのためワイン愛好家からも、タイユヴァンがセレクトしたワインには全幅の信頼が置かれ、高く評価されています。

現在はパリ、イギリス・ロンドンにレストランを保有するだけでなく、「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン」という名のワインショップをパリとレバノンの首都・ベイルートに展開しています。

世界初のカフェ&バーが併設するタイユヴァン 東京

タイユヴァン

「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン」の世界で3店舗目となる「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン 東京」が昨年の9月に日本橋髙島屋にオープンしました。タイユヴァン 東京は世界初となるカフェ&バーが併設しているワインショップです。

タイユヴァンが創業当時から掲げている「L’accord Mets & Vins(食とワインの調和)」をコンセプトとし、タイユヴァンがセレクトしたワインを楽しめることはもちろん、食事とワインのペアリングを提案しています。「レ・カーヴ・ド・タイユヴァン」でタイユヴァンがセレクトしたワインに合う食事を楽しめるのはここ東京だけになります!

タイユヴァン

そんなタイユヴァン 東京では、約800種類のワインを揃えています。そのうち9割がフランスワインで、ラインナップはボルドー、ブルゴーニュ、シャンパーニュの他に、アルザス、ロワール、南西地区など日本ではあまり見かけない珍しいワインばかり!

しかし、これらはパリのワインショップではよく見かけるもので、本場で人気のワインと言えます。日本にあまり入ってくることのない、フランスでしか飲めない”現地の味”が楽しめるのもタイユヴァン 東京の魅力の一つです。

本場の総支配人直伝!ソムリエのこだわり

ワインを注いでいるところ

タイユヴァン 東京 がオープンする際、タイユヴァンの総支配人を務めるアントワーヌ・ペトリュス氏(注1)が来日し、スタッフにサービスの基本を伝授。日本で主流とされているフレンチのサービスは、本場パリで基本とされているサービスと異なる点があるそうで、ワインボトルの開け方やワインの注ぎ方まで総支配人から細かな指導を受けました。

ちなみに、タイユヴァン 東京の床も、アントワーヌ氏が選び抜いた特別な素材だそうです。

細部までアントワーヌ氏のこだわりが詰まっているため、パリのタイユヴァンさながらの店舗体験が楽しめます!

(注1)2007年にフランス最優秀若手ソムリエ(リュイナール杯)に、翌2008年に『Le Chef』の「ソムリエ・オブ・ザ・イヤー」を受賞。そして2011年、弱冠27歳という若さでフランス国家最優秀職人章(MOF)を受賞したフランスを代表するトップソムリエです。

全てのメニューをタイユヴァンが監修

もちろんフードメニューも全て、アントワーヌ氏のもと作られています。チーズやシャルキュトリーなどはアントワーヌ氏が来日の際、実際に試食し種類を決定したそうです。

さらに、アミューズとして出しているグジェールは、パリのお店と同じレシピを使用!東京にいながら本場の味を堪能できます。

メニュー

また、フードメニューには材料によって異なる色のアイコンが記されています。ワインリストにも上記のような色のアイコンがあり、選んだ食事と同じ色がついたワインをセレクトするとペアリングが成立するという、一目で食事に合うワインがわかるメニューになっています。

アントワーヌ氏と話し合いを重ねた結果、このようなメニューで提供することになったとのこと。これでワイン選びも迷いが少なくなりますね。

人気の月替りペアリングセット

ペアリングセット

そんな本場パリの雰囲気を感じながら、ワインや食事を楽しめるタイユヴァン 東京でオープンから人気を博しているのが月替わりの「ペアリングセット」。

フードを担当する緒方さんが考案した料理に、バーを担当する廣崎さんがそれに合うワインを決めています。

アントワーヌ氏から直伝されたというペアリングの仕方を参考に、ワインを決めているという廣崎さん。今回は4月のペアリングセット「赤ワインと楽しむアミューズ」について伺いました。

ペアリングセット

「今回のアミューズは、イカのセトワーズとフレッシュグリーンピースのポッシェです。これとドメーヌ・プラジョルが手掛けるデュラスという南西地方の土着品種のワインを合わせていただきます。

イカのセトワーズはフランス南西地方にあるセートという都市の郷土料理で、トマト煮込みのこと。まずこれに合う産地のワインを考えます。トマト煮込みは南の地域に多い料理のため、フランスなら南西地方やラングドックで造られた赤ワインが良いなと思います。さらにトマトの甘みと酸味もこの地域の赤ワインやロゼワインによく合います。

ペアリングセット

そして品種を決めるのですが、フレッシュグリーンピースのポッシェは豆っぽさから野性的な味わいです。なので、王道な品種ではないほうが良いですね。

これらを踏まえて、どちらにもよく合うものはフランスの南の地域で造られたローカルな品種がいいなと考え、今回ワインを選びました。」

このように料理に使われている素材やその調理法からどんな産地のワインにするかを見定め、最終的には料理のバックグラウンドから品種を決め、ワインを選ぶとのこと。ここでしか味わえない珠玉の組み合わせです。

このペアリングセットを堪能することで、ワインと食事が調和をすることがいかに素晴らしいことかわかるはず!月ごとにワインもフードも替わるので、何度も通いたくなりますね。

まとめ

本場パリのタイユヴァンは予約が難しい名門レストラン。タイユヴァン 東京はそんなタイユヴァンのエッセンスを存分に感じることができますが、肩肘張らずに気軽にワインを楽しめるお店です。

「食とワインの調和」の素晴らしさを、タイユヴァン 東京で堪能してみてはいかがでしょうか。

今回ご紹介したタイユヴァン 東京

タイユヴァン

LES CAVES de TAILLEVENT TOKYO (レ・カーヴ・ド・タイユヴァン東京)
住所:〒103-8265 東京都中央区日本橋2丁目4番1号 日本橋髙島屋S.C. 本館8F