ワインとおつまみを皆で賑やかに楽しみたいイベントシーズン。お腹も心も満たすには肉系おつまみが欠かせません。
ビストロで一杯や自宅でのディナー前のアペロタイムにも、肉系おつまみとワインがあれば気分も高まります。
今回は、フランスでは定番の肉系おつまみ「シャルキュトリー」をご紹介します。シャルキュトリーとワインを合わせて、至福のひとときを過ごしましょう。
目次
シャルキュトリー(Charcuterie)とは?
シャルキュトリーとは、フランス語で食肉加工品全般の総称を指し、ハムやサラミ、ソーセージやパテなどの加工品が定番です。
シャル(chair)は「肉」、キュトリー(cuit)は「火を通す」という意味があります。
主に豚肉がメインの加工品ですが、原材料には豚肉をはじめとする、鶏や鴨などの家畜や季節のジビエなどが使用されています。
また「シャルキュトリーを販売する店」という意味も持ちます。ドイツでは「メツゲライ(metzgerei)」、イタリアでは「サルメリア(salumeria)」と呼ばれ、ヨーロッパの食卓には欠かせない食文化です。
シャルキュトリーは、チーズと同じように食材を保存するために根付きました。長期保存や移動に対応できる保存食として、昔からヨーロッパの日常食に欠かせない食品です。
シャルキュトリーを製造するには、適正温度や加工方法、保存方法から様々な規定や国ごとの違いがあります。
また、オリジナルでレシピを考案する専門職を「シャルキュティエ(charcutier)」と呼び、シャルキュトリーを加工・製造する専門家も存在します。
一般的にはビストロや家庭で楽しまれる食品ですが、レストランではシャルキュトリーを自家製するシェフや、シャルキュトリーを使用した料理にアレンジされています。
シャルキュトリーの定番・人気食品
ビストロなど外食で楽しむだけではなく、テイクアウト用の手軽な惣菜としても人気です。
そのまま盛り合わせとして楽しめるソーセージやサラミはもちろん、お洒落な惣菜として人気のパテ・ド・カンパーニュは、日本では「パテカン」という略語で愛されるほど定番になりつつあります。
その他には、リエットやパテ、テリーヌ、豚の血が混ざるブーダン・ノワールなどがあります。
シャルキュトリーは保存性を高めるために、塩漬け・燻製・乾燥などの技術が用いられます。特に保存・脱水・調味の役割がある塩分が強めなので、全体的にしっかりとした味わいなのが特徴です。原材料の素材の持つ旨味を凝縮できることで、深い味わいを楽しめます。
原材料には食肉(塊肉や挽肉など)以外にも、ハーブやスパイス、バターやラードなどの油脂も使用され、風味豊かに仕上げられているものもあります。
作り立てを楽しむタイプから数週間熟成させるタイプまで種類も多彩で、お酒との組み合わせも自由に合わせることができます。
シャルキュトリーとワインの組み合わせ
シャルキュトリーはお酒との相性が良いので、ワインやビール、カクテルや蒸留酒と合わせて幅広く楽しむことができます。
ワインとの相性を考える際には、香りや味わいの「強弱」からワインタイプ別に楽しみましょう。
穏やかで脂の甘味を堪能するタイプには白ワインを
香りも味わいも穏やかで、脂の甘味を感じることができるシャルキュトリーには、白ワインがとても合います。
例えば、軽やかな白ワインにはクセの強くない豚肉のハムやソーセージ、柔らかなサラミを。鶏肉や鴨など比較的穏やか食材と爽やかなハーブを組み合わせたタイプもフレッシュな白ワインにマッチします。
コクのある白ワインには、軽めに燻製されたスモーキーなソーセージや、舌の温度でとろけるような脂のリエットなど、肉の旨味と白ワインのボリュームが相性良くまとまります。樽香のある白ワインのように複雑性があるものには、燻製香や熟成期間の長いシャルキュトリーもおすすめです。
またスパークリングワインの泡で甘みのある脂を爽やかに身体に流し入れるのも良いですね。
肉の旨味とスパイシーなタイプには赤ワインを
軽やかな赤ワインには繊細な鴨を使ったシャルキュトリーがよく合います。豚肉が使用されることが多いシャルキュトリーですが、鴨もよく使われます。
一方で力強い赤ワインには噛むほどに旨味が湧き出るような肉らしい味わいと香りの強いシャルキュトリーを。粒こしょうのようなスパイスがそのまま使用されるサラミや、レバーやナッツなども用いられるパテ・ド・カンパーニュには、濃い赤ワインのタンニンと旨味が混ざり、心地の良い余韻が続きます。
シャルキュトリーをお皿に盛り付ける際は、アクセントとなるマスタードやピクルス、サラダを添えると、風味を変えながら口の中をさっぱりさせ、食べ飽きずにワインとのマリアージュを楽しむことができます。
まとめ
シャルキュトリーは、チーズと同じようにヨーロッパの食卓には欠かせません。日本でも魚のすり身や発酵食品などの保存食が食卓の定番になっているように、昔から人々の食生活に根付いてきた食文化の一つです。
肉系おつまみがあれば、ディナーの前にも、軽めのランチにも役立ちます。少量でも満足できる食べ応えなので、年末年始には数種を用意しておくと大勢の来客にも対応できて便利ですよ。
ワインとともに、多彩なシャルキュトリーを楽しみましょう。