ワインが進む肉系おつまみ!シャルキュトリーとワインの相性

サラミとワイン

ワインとおつまみを皆で賑やかに楽しみたいイベントシーズン。お腹も心も満足する、肉系おつまみは欠かせませんよね。気軽にビストロで一杯、自宅でディナー前のアペロタイムにも、肉系おつまみとワインがあれば気分も高まります。

今回は、フランスでは定番の肉系おつまみ「シャルキュトリー」をご紹介します。シャルキュトリーとワインを合わせて、至福のひとときを過ごしましょう。

シャルキュトリー(Charduterie)とは?

サラミとワイン

シャルキュトリーとは、フランス語で食肉加工品全般の総称を指します。ハムやサラミ、ソーセージやパテなどの加工品が定番です。シャル(chair)は「肉」、キュトリー(cuit)は「火を通す」という意味があります。主に豚肉がメインの加工品ですが、原材料には豚肉をはじめとする、鶏や鴨などの家畜や季節のジビエなどが使用されています。

また、「シャルキュトリーを販売する店」という意味も持ちます。ドイツでは「メツゲライ(metzgerei)」、イタリアでは「サルメリア(salumeria)」と呼ばれ、ヨーロッパの食卓には欠かせない食文化です。

シャルキュトリーは、チーズと同じように食材を保存する為に根付いた食文化であり、長期保存や移動に対応できる保存食として、昔からヨーロッパの日常食に欠かせない食品です。シャルキュトリーを製造するには、適正温度や加工方法、保存方法から様々な規定や国ごとの違いがあります。

また、オリジナルでレシピを考案する専門職を「シャルキュティエ(charcutier)」と呼び、シャルキュトリーを加工・製造する専門家も存在します。

一般的にはビストロや家庭で楽しまれる食品ですが、レストランではシャルキュトリーを自家製するシェフや、シャルキュトリーを使用した料理にアレンジされています。

シャルキュトリーの定番・人気食品

パテ

ビストロなど外食で楽しむだけではなく、テイクアウト用の手軽な惣菜としても人気です。

そのまま盛り合わせとして楽しめるソーセージやサラミはもちろん、お洒落な惣菜として人気のパテ・ド・カンパーニュ。日本では「パテカン」という略語で愛されているほど定番になりつつあります。

その他には、リエットやパテ、テリーヌ、通好みの方には豚の血が混ざるブーダン・ノワールなどがあります。

シャルキュトリーは保存性を高めるために、塩漬け・燻製・乾燥などの技術が用いられます。特に塩分は、保存・脱水・調味の役割がある為、全体的にしっかりとした味わいです。原材料の素材の持つ旨味を凝縮できることで、深い味わいを楽しめる加工食品です。

原材料には食肉(塊肉や挽肉など)以外にも、ハーブやスパイス、バターやラードなどの油脂も使用され、風味豊かに仕上げられている物もあります。作り立てを楽しむタイプから数週間熟成させるタイプまで様々に存在します。製造方法や原材料が多種に及ぶことで、シャルキュトリーの種類も多彩で、お酒との組み合わせも自由に合わせることができます。

シャルキュトリーとワインの組み合わせ

シャルキュトリーはお酒との相性が良いので、ワインやビール、カクテルや蒸留酒と合わせて幅広く楽しむことができます。ワインとの相性を考える際には、香りや味わいの「強弱」からワインタイプ別に楽しみましょう。

穏やかで脂の甘味を堪能するタイプには白ワインを

香りも味わいも穏やかで、脂の甘味を感じることができるシャルキュトリーには、白ワインはとても合います。

例えば、軽やかな白ワインにはクセの強くない豚肉のハムやソーセージ、柔らかなサラミがとても合います。鶏肉や鴨など比較的穏やか食材と爽やかなハーブを組み合わせたタイプも、フレッシュな白ワインにマッチします。甘味のある脂を、スパークリングワインの泡で爽やかに身体に流し入れることも良いですね。

コクのある白ワインには、軽めに燻製されたスモーキーなソーセージや、舌の温度でとろけるような脂のリエットなど、肉の旨味と白ワインのボリュームが相性良くまとまります。樽香のある白ワインのように複雑性があるものには、燻製香や熟成期間の長いシャルキュトリーもオススメです。

肉の旨味とスパイシーなタイプには赤ワインを

サラミとワイン

豚肉が使用されることが多いシャルキュトリーですが、鴨もよく使用されます。繊細な鴨にはピノ・ノワールのような軽やかなタイプがよく合います。

噛むほどに旨味が湧き出るような肉らしい味わいと香りの強いシャルキュトリーには、力強い赤ワインがよく合います。粒こしょうのようなスパイスがそのまま使用されるサラミや、レバーやナッツなども用いられるパテ・ド・カンパーニュには、濃い赤ワインのタンニンと旨味が混ざり、心地の良い余韻が続きます。

ヨーロッパではパテ・ド・カンパーニュに豚肉のレバーを使用しますが、日本人にはややクセが強いため、日本では鶏レバーが使用されることもあります。シャルキュトリーの魅力は多彩な種類なので、ワインも無限に組み合わせることができますね。

シャルキュトリーをお皿に盛り付ける際は、アクセントとなるマスタードやピクルス、サラダを添えると、風味を変えながら口の中をさっぱりさせ、食べ飽きずにワインとのマリアージュを愉しむことができます。

まとめ

サラミとワイン

シャルキュトリーは、チーズと同じようにヨーロッパの食卓には欠かせない食べ物です。日本でも魚のすり身や発酵食品などの保存食が食卓の定番になっているように、昔から人々の食生活に根付いてきた食文化の一つです。

肉系おつまみがあれば、ディナーの前にも、軽めのランチにも役立ちます。少量でも満足できる食べ応えなので、年末年始には数種を用意しておくと大勢の来客にも対応出来て便利です。

ワインとともに、多彩なシャルキュトリーの旨味を楽しみましょう。

ワインを美味しくするグルメなおつまみを探すならこちら >