シャルドネは香りや味の主張が控えめな“ニュートラル品種” のため、癖がないことから料理に合わせやすいんですね。例えば、ライチの香りが特徴のアロマティック品種、ゲヴュルツトラミネールはフルーティーな風味が強いため合わせる料理を考えてしまう。ワインはそれだけで飲むより、何かと一緒に飲むことが多いと思いますが、ちょっと飲もう、と思った時でも何にでも寄り添ってくれるシャルドネだから世界的に人気があるのだと思います。

シャルドネの味わいの違いは、ブドウの産地とそれに伴う造り方が大きいですね。冷涼な産地ではブドウの酸味が高く保たれるため、それを生かしてステンレスタンクで発酵・貯蔵することでフレッシュな味わいに。クリーミーな味わいは主に醸造過程によるもので、マロラクティック発酵（※1）によって加えることができます。 ある程度ブドウの熟度が上げられる産地では、酸が高すぎないため果実味を生かすことができます。このため、生産者によっては、あえてクリーミーさを選択しないこともあれば、酸が十分に保てる場合にバランスを見て取り入れることもあります。 また、樽熟成することで舌ざわりが柔らかく、なめらかになります。そして大切なのが造り手の意図。最終的にどういう味わいのワインに仕上げたいか、それに合わせて醸造方法を選択することで味わいのスタイルが変わってきます。

シャルドネに限らない話となりますが、価格は、ブドウの原価 や熟成期間、地価の高騰など生産コストに大きく左右されます。特に人気の高いブルゴーニュ産は高値になりがちですが、オーストラリアや南アフリカなどでは、手頃な価格でも質の高いシャルドネが楽しめるので、探してみるといいと思いますよ。

鯛のような淡白な白身魚やエビ・カニなどの甲殻類にはシャブリのような果実感が控えめでミネラル感のあるシャルドネがおすすめです。マグロやカツオなどの赤身の魚は、フレーヴァー的に合わせるなら赤ワインですが、中トロや大トロは赤身とは違い、脂の味わいが主体なので、コクのあるシャルドネが合います。 生魚とワインのペアリングは難しく、魚に含まれる不飽和脂肪酸がワインに含まれる鉄分と反応して、生臭さを感じてしまいます。アジなどの青魚のペアリングは特に難しく、注意が必要です。ただし、カルパッチョにしてビネガーとオリーブオイルをかけると、酢と油がその反応を抑えてくれるので、料理の仕方によって生魚とシャルドネも美味しく楽しめます。

シャブリが生牡蠣に合う理由、それはシャブリが果実感が抑えめで少し塩気があるので、牡蠣の旨味を持ち上げてくれる効果があるからです。シャブリはフランスの中でも最も塩気を感じさせてくれるワインのひとつ。とはいえ、実はすべてのシャブリが生牡蠣に合うわけではないんですよ。 例えば瀬戸内海やフランス産の牡蠣は塩気のあるあっさりした味なので、軽いプティ･シャブリや一般的なシャブリが合い、果実の凝縮感があるグラン･クリュでは強すぎになってしまいます。一方、北の寒い地域の牡蠣は栄養を蓄えていて味わいがミルキー。軽いシャブリではワインが負けてしまうことから、プルミエ･クリュやグラン･クリュといった上級キュヴェがいいですね。

その理由の1つは「樽」にあります。熟成するための樽が大きくなると、樽の風味が付きづらくなり、酸素との接触も少なくなります。すると、マッチを擦ったような香りやミネラル感が生まれ、引き締まった酸のあるフレッシュな印象に。今はこうしたエレガントなシャルドネが好まれています。 ブルゴーニュではピエス（228L）と呼ばれる小樽を使い、樽の風味を効かせたスタイルが主流でした。けれども最近は、風味が強く出る新樽の比率を下げ、ドゥミ･ミュイ（500～600L）やフードル（1000L前後）といった中樽や大樽を使う生産者が増えています。

熟成の目安は2～3年（※2）。冷蔵庫で保管するなら1年が限界ですね。 「ピークを過ぎてた…（泣）」と開けるタイミングを失敗することが多いのがシャルドネ。飲み頃の判断が難しい理由に、プロが飲んだ白の熟成ワインの記録が少ないというのが挙げられます。 私自身、シャルドネは寝かせすぎない方が良いと思います。ワインによりますが、ブルゴーニュのトップ生産者でも10 年程度が目安という声が多いです。抜栓のタイミングが早かったとしたら、2～3 日かけて飲むと酸化の過程で将来の熟成ニュアンスを予測できます。

1980〜90年代のシャルドネは、樽香がしっかりと効き、アルコール度数も高めで、酸は穏やか。濃厚で力強い味わいが特徴でした。こうしたスタイルは、当時のワイン愛好家や著名評論家ロバート･パーカー氏に好まれ、フランス、イタリア、カリフォルニアなどの主要産地で広く造られていました。当時の気候が今よりも冷涼だったこともあり、通常の造り方ではシャルドネが引き締まりすぎてしまうため、リッチな味わいが尊ばれていたという背景もあります。 1990年代後半から、グローバル化と技術革新が進み、ワインメーカーとコンサルタントの情報交換が活発になったことで、シャルドネのスタイルは多様化。生産者がより土地や気候に合わせた表現を追求できるようになりました。2010年代からは、酸が引き締まったエレガントなシャルドネが人気を集めています。冷涼で寒流の影響を受ける、カリフォルニア南部のサンタ･バーバラやチリ沿岸部、南アフリカのエルギンなども注目の産地です。 今の世界の潮流は「エレガント」。自己主張が強い味わいではなく、アルコール度数が控えめで、フレッシュな酸とミネラル感、そして過度に豊かすぎないバランスの取れたテクスチャーを持つシャルドネが好まれていると思います。

料理と合わせやすいシャルドネですが、実はシャルドネなら何でも合う、ということではないんです。醸造方法や産地の特徴によって味わいの個性が違ってくるので、そのスタイルに合わせてうまく選べば様々な料理と合わせやすい、ということ。 例えば、カリフォルニアのように日照が強いけど冷涼な新世界のシャルドネは、果実感が強くトロピカルなフレーヴァーを持っている反面、強い酸もある。こういったワインには、白桃とエビのサラダ仕立てがおすすめです。白桃とワインの果実感、味の強い甲殻類とワインのしっかりしたボディがよく合います。フランスのシャブリやカナダなど、日照量はほどほどの冷涼な産地では、果実感が控えめで酸がキリっとしてくる。土壌や海に近いテロワールの影響で、ほのかに塩味を感じられ、牡蠣や魚介と合わせやすいです。 また、フランスのブルゴーニュはそこまで冷涼ではないので、果実感が控えめでありながら酸もそこまで強くない。醸造過程で風味をつけやすく、ワインにミルキーな風味が加わるマロラクティック発酵がほぼ行われるため、クリーミーな料理と相性が良くなります。シャルドネは他の品種のように、こんな味です、と一言で言いにくいからこそ、色々なペアリングに使える可能性があるのだと思います。