ワインが「開く」ってどういうこと?

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公開日 : 2023.7.20
更新日 : 2024.1.19
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ワインの世界には数多くの噂や疑問が存在します。


「これって本当なの?」と思うような噂や「ワインのここがわからない!」という疑問など、あなたも持っていませんか?


そんな皆さんが聞いたことのある噂や抱えている疑問をエノテカスタッフが検証します。


第1回目のテーマは、先日エノテカTwitter、Instagramで募集した際に最も多かったワインの「開く」についてです。


「ワインが開くってどういうこと?」白ワイン、赤ワインを用意して徹底検証します!

スタッフプロフィール

スタッフプロフィール

左から

河獠

リテール戦略部 企画販促課

新卒入社したIT企業勤務後、好きなワインを仕事にと2018年にエノテカに転職。渋谷ヒカリエShinQs店、六本木ヒルズ店を経て、現在はリテール戦略部にてワインのコンテンツ作成やワインセミナーを担当。

ワインだけでなく日本酒も好きなため、J.S.A.SAKE DIPLOMAも取得。国内旅行では、地元のワイナリーに加えて、日本酒蔵に訪問することも旅の楽しみの一つ。


淵岡美香

通販事業部 自社サイト企画課

学生時代に経験した飲食店でのアルバイトでワインに触れ興味を持ち、2019年に新卒入社。卸事業部で飲食店や酒販店への営業活動を担当した後、現在は通販事業部で自社サイトの企画、制作を担当。

自宅では自分へのご褒美としてシャンパンを飲みます。外食での美味しい食事とワインにも目が無く、休日はペアリングの勉強も兼ねて楽しんでいます。


安岡嵩生

商品部 ブランド課

ワインの仕事に憧れて2020年に新卒入社。丸の内店、通販事業部を経て、現在は商品部ブランド課にてサポート業務を担当。

知れば知るほどさらに興味が湧いてくるのがワインの好きなところ。新しい発見のあるワインに出会えた時が至福の時間です。資格試験のトレーニングのつもりで始めたブラインドテイスティングがいつしか趣味になっています。

目次

検証について

検証の様子

空気に触れると「開く」と言われるワイン。開かせる方法としてよく用いられるのがデキャンタージュです。


そこでデキャンタージュをしたワインと何もしていないワインとで比較を行い、味わいにどんな違いがあるのか検証することにしました。


デキャンタージュをすると「開く」のか?そもそも「開く」とは?

検証の様子

スタッフには、同じワインであることは伝え、どんな違いがあるかはわからない状態でテイスティングを行ってもらいました。


テイスティング後それぞれの違いを聞きますが、ここに一つのルールを。「開く」という言葉を使ってはいけません。

白ワインを検証

白ワイン

リースリング / クランプ

ドイツの白ワイン。爽やかな果実味が広がる、フレッシュな味わいです。

条件

A:直前抜栓後グラスに注いだもの

B:直前抜栓&直前デキャンタージュ後グラスに注いだもの

それぞれ条件を伏せた状態でテイスティングを行ってもらいました。


―AとBでどんな違いを感じました?

淵岡

淵岡

Aのほうが酸を高く感じました。私は酸が高いワインが好きなのでシンプルにこちらのほうが好みの味わいだなと思います。

安岡

安岡

そうですね。Aのほうが酸も高く、それぞれの要素が分かりやすい印象はあったんですが、Bはもっと複雑で繊細な香りも取れました。

河

どちらもアロマティックな香りを感じることを大前提として、その上で比べるとAの香りのほうが若干控えめに感じました。 安岡さんが言う通り、Bのほうがいろいろな香りがしましたし、香りのボリュームも強いのかなと。

安岡

安岡

どちらもアロマティックですし、慣れてくると違いが分かりにくいですけど、それでもフルーツの香りだけではなく様々な香りを感じ取れるのはBです。

淵岡

淵岡

今こうして話している間にも変化していますね。Aは最初の頃よりフルーティーさが出てきたように感じます。Bは余韻が長いですね。

河

温度も上がってきていますね。どちらも酸は高いんですが、Aのほうがストレートに感じます。 Bは果実味と酸がまとまって一体感がある印象です。

まとめ

A:酸を強く感じ、香りは比較すると控えめ。

B:複雑な香りも取れ、香りのボリュームもあった。酸と果実味のバランスが取れている。

―どのように条件が異なるワインだったのか、ネタバラシは赤ワインの検証後に行います!

赤ワインを検証

ムートン・カデ・ルージュ / バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド

メルロ主体のボルドーブレンド。凝縮した果実味と滑らかなタンニンが特徴の赤ワインです。

条件

A:直前抜栓後グラスに注いだもの

B:直前抜栓&直前デキャンタージュ後グラスに注いだもの

白ワイン同様、それぞれ条件を伏せた状態でテイスティングを行ってもらいました。


―赤ワインはどうですか?

安岡

安岡

白ワインよりも違いを感じました。

河

そうですよね!赤ワインはタンニンがあるためか、白ワインよりも分かりやすかったです。 果実味、酸、タンニンのバランス感がBのほうが良く感じました。

淵岡

淵岡

私もBは一体感が出ているなと思います。 Aは果実の香りやハーブのようなニュアンス、フレッシュな酸を感じ、若さを感じましたね。

安岡

安岡

僕が飲食店のソムリエだったらうれしいのはBです。まとまりがあるので、食事と合わせると考えたときにこちらの方が良いかと思います。 Aは淵岡さんの言う通り、若さを感じましたし、それぞれの要素がバラバラな印象がありました。

河

Aも酸や果実味などのそれぞれの要素を感じ取りやすいんですが、Bはよりまとまった印象があって、タンニンもまろやかになり美味しく感じますよね。

淵岡

淵岡

Bは一体感があるので何かの要素が突出しているという状態ではないですね。 これが「開く」ということなんだと思います。あ、開くって言っちゃった(笑)

まとめ

A:若さを感じた、酸と果実味は強く感じた。

B:まろやかでまとまりがある、突出している要素はない。

開くってどんなこと?

―白ワインも赤ワインもどちらも同じボトルから直前に抜栓しグラスに注いだものがA、抜栓後デキャンタージュを行いグラスに注いだものがBでした。改めて「開く」ってどんなことだと思いますか?

条件

A:直前抜栓後グラスに注いだもの

B:直前抜栓&直前デキャンタージュ後グラスに注いだもの

安岡

安岡

空気に触れることで起こる変化だと思っています。今回の検証で特に白ワインのBは空気に触れたことでより複雑な香りを感じられるようになったのが面白いなと思います。 リースリングのようなアロマティックなワインは、フレッシュな状態でも香り高いのでもちろん美味しいと思うんです。それでも開いたことでいろんな要素を感じられるようになりました。 そうした変化が楽しめるのもワインの面白さだなと思います。

河

今回の検証で、開いてない状態は、それぞれの要素が小さくまとまっている、または特定の要素を感じやすいのかなと感じました。 それぞれワインの特徴って酸味、渋み、果実味などあると思うんですが、そういったものを五角形で表した時にそれが小さい、または今回の白ワインを例にすると酸をしっかりと感じやすかったなと。 Bのワインのように、開くとその五角形が大きな状態になったり、各要素がバランス良く整うようになったと感じました。

淵岡

淵岡

開く、開いていないって香りのことだと捉えがちですけど、味わいの要素も違っていることが分かりました。白ワインも赤ワインも酸の角がとれて丸くなるのが感じられました。 今回、テイスティングした赤ワインは2000円以下ですよね?デキャンタージュを行い、開かせるだけで、ここまで美味しくなるとはビックリしました! ただ、どんなワインも開かせば美味しい、と言い切れるわけではないと思っています。今回の白ワイン、私は酸味がしっかりと感じられるAのほうが好きだったように人それぞれ好みもありますし、ワインにもよりますね。

―普段、ワインを飲んでいて「開いてないなぁ」と感じた時はどんなことをしていますか?

河

まずはスワリングします。これが1番簡単な方法だと思います。

淵岡

淵岡

私は1杯飲んで開いてないと感じたら、翌日や翌々日に飲むことが多いです。 今日、デキャンタージュでここまで大きく変わると知ったので、同じワインの変化を楽しむのに良いなと思いました。

安岡

安岡

でもやっぱりデキャンタがないという方も多いと思うので、そういう時はグラスを二つ用意して移し替えたりするのも効果的だと思います。

まとめ

「開く」に関して、お分かりいただけましたでしょうか。


今回の検証ではデキャンタージュを行ったことでワインが空気に触れ、開いたと言えます。


ワインが開くと、香りは複雑になり、繊細な香りも感じられるようになりました。味わいは酸や果実味、タンニンなどがまとまり一体感が出ることが分かりました。


検証中にスタッフからもありましたが、すべてのワインが開くことで美味しくなるとは限りません。


ただ、ワインを一口飲んで「あれ?」と思ったら少し時間を置いてみることをおすすめします。そこでもし味わいに変化があったら「ワインが開いた」ということなのです。そんな楽しみができるのもワインの魅力ですね。

随時、皆さんからのワインにまつわる疑問や噂を募集中!エノテカスタッフが実際に検証します。

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