1973年から30年以上三ツ星を守り続けたことでも知られるフランス、パリの「タイユヴァン」が、初めて展開するカジュアルダイニング「ESPRIT de TAILLEVENT（エスプリ・ド・タイユヴァン）」が、丸の内テラスにオープンしました。

「タイユヴァン」と言えば、ワインと料理のペアリングを楽しむ厳格なワインの選定で高評価を受けるグランメゾン。単に飲み頃のワインをオンリストしているだけではなく、生産者と一緒にワインを造ることで生産者との強い信頼関係を築いています。

エスプリ・ド・タイユヴァンは、「タイユヴァン」のサービスやクオリティを気軽に楽しめる形態になっており、ワインショップとレストランを併設。

ワインショップはフランスを中心に400種類を超えるワインを取り扱っており、グラスワインは、常に30種類以上をオンリストし、タイユヴァン監修のもと作られた料理と合わせることで、タイユヴァンのコンセプトである「食とワインの調和」が楽しむことができます。

アミューズの内容は、パテ・ド・カンパーニュ、甘えびとオレンジのタルタル、フォアグラと赤スグリのスフェールから成り立っています。

パテ・ド・カンパーニュは自家製で、挽肉にするところから行っています。開発時は滑らかな舌触りで上品な仕上がりになっていましたが、パリだともう少し噛み応えがある質感ということで、少し粗目に挽いて仕上げております。

甘エビとオレンジのタルタルは、甘エビ、オマールコンソメのジュレ、オレンジムース、そして甘エビのタルタルが何層にも重なって、まるでアートのような芸術的な一皿に。

タルタルの甘エビには少しだけ火を入れることでプリっとした食感を引き出し、オレンジのムースの酸味に、オマールのジュレが味わいを引き出してくれます。一口で食べることで、それぞれの素材の良さを引き立てあう「旨み」の調和を楽しむことができます。

そして、最後は、オープニングのためにも作った一品で、フォアグラと赤スグリのスフェールです。赤スグリをゼリー状にして丸めていて、この赤スグリだけでも非常に手の込んだ一品です。赤スグリの酸味と果実味、そしてフォアグラの旨味、甘味が一気に口の中に広がっていきます。

ここからはランチでも食べられる料理をご紹介します。

サラダリヨネーズは、リヨンの伝統的な料理で、砂肝コンフィとポーチドエッグのサラダとも言われています。砂肝、ベーコン、キノコ類、そして色とりどりの野菜が入っていて、あまり重くなく、軽めに召し上がっていただけるので、女性におすすめの一品です。

使用されている野菜とポーチドエッグらと最も相性の良い砂肝を厳選しています。試行錯誤を重ねた上で完成したメニューです。見た目もボリューム感があり、ごちそう感、特別感のあるサラダです。

甘鯛のフリットは、セモリナ粉を使用。甘鯛は鱗がしっかりと立っているので、周りは香ばしく仕上がって、中身はフワッとした食感で、噛めば噛むほどやさしい甘みが広がっていきます。

更に、今が旬であるミョウガとカブとツルムラサキを使った彩り美しい盛り付けによって、視覚でも楽しめる一品です。日本で手に入る新鮮な旬の食材を使用し、それらをタイユヴァン風に仕上げることが、エスプリ・ド・タイユヴァンの魅力でもあります。

使用している素材は、市場でその日最も良い和牛のほほ肉を使用していて、とろけるような味わいを楽しむことができます。

ブフブルギニヨンを作る時、様々なお肉（部位）を試して、最終的に行き着いたのが、ほほ肉だったとのこと。パリではもう少し肉厚な、噛み応えがあるモノが好まれますが、日本人は滑らかな質感を好む方が多いので、ほほ肉のとろける食感を活かしたブフブルギニヨンにしました。

そして、お肉の周りに盛り付けられているのが、フランスの野菜となります。この盛り方はパリのタイユヴァンと全く同じにしており、日本人が好む食感にこだわったブルゴーニュの伝統的な料理です。もちろん、ブルゴーニュの赤ワインと召し上がっていただきたい一皿です。

どの料理も目にも鮮やかなものばかりですが、料理だけではなく併設されたワインショップも魅力のひとつ。

生産者と一緒になって造っているタイユヴァンのオリジナルワイン「コレクション・タイユヴァン」は、エスプリ・ド・タイユヴァンとレ・カーヴ・ド・タイユヴァンでしか手に入りません。約400種類のワインの中からタイユヴァンがセレクトしたワインだけで約260種類。ボルドー、ブルゴーニュを筆頭にロワールやローヌなどフランスの注目産地も取り揃えているので、ワインラヴァーの方もぜひ足を運んでみてください。

抜栓料1,100円(税込み)にて、購入したワインをレストランエリアで飲むことも可能なので、お気に入りのワインを料理と一緒にその場で楽しむことも！

“カジュアル”をテーマにしたタイユヴァンの新業態。肩肘張らず、気ままに老舗グランメゾンの味わいを！

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