プロのソムリエさんが自宅でワインを楽しむコツやプロのテクニックを紹介するコラム。

第13回目は「ザ・リッツ・カールトン大阪」のソムリエ、岡村さんです。

すぐに真似できちゃうソムリエならではの楽しみ方は必見です！どうぞお見逃しなく。

こんにちは！ザ・リッツ・カールトン大阪でソムリエを務める岡村敏道と申します。

本日、私がおすすめするのは“巻き寿司とワインの楽しみ！”ということで、ちょっとしたコツや工夫で、自宅でのワインライフがもっと楽しくなるご提案をさせていただきます。

白ワインと赤ワインを同時にテーブルの上に置く

フランス料理の「シャンパーニュ→白ワイン→赤ワイン」という伝統的な流れももちろん素敵ですが、私がおすすめするのは、テーブルの上に食事が終わるまで白ワインと赤ワインを両方置いておき、色々なお料理とのペアリングをお楽しみいただく方法です。

まずはこの方法を思いついた経緯をお伝えします。私の勤務するザ・リッツ・カールトン大阪では、バーやラウンジの他に中国料理・イタリア料理・日本料理・フランス料理の四つのレストランを擁しております。

現在私はフランス料理ラ・ベで勤務していますが、過去には中国料理や日本料理でもワインサービスやワインメーカーズディナーを行い、ワインと食の色々な組み合わせをご提案する機会がありました。

例えば、伝統的な広東料理では冷菜の後にしっかりとしたアワビのオイスターソース煮込みが提供されます。

通常はやはり赤ワインで合わせたいのですが、その後にはさっぱりとした白身の蒸し物や海老の湯引きなどが提供されるため、白ワインに戻るということがよくありました。

またアワビに合わせてお出しした赤ワインがメインのお料理をご提供する時にはいい感じに開いて、ゲストにも生産者にも喜ばれたこともありました。

このため、中国料理のワインディナーではいつも白ワインと赤ワインがテーブルにあるような状態だったのです。

調味料でワインに寄せる！醤油だけじゃ勿体ない

それでは巻き寿司の話に移りますが、準備が整い、白ワイン（スパークリングワインなんかもいいですね）と赤ワインのグラスが並んだところで、目の前には醤油とワサビしかないということはありませんでしょうか？

これも私が日本料理レストラン勤務時に培った経験ですが、料理長はお造りに醤油だけではなく、もみじおろしやポン酢、柑橘ゼリーなどで旬のお魚の持ち味を生かすように常に配慮していました。

中でも私のおすすめは味噌です。山椒味噌や麹味噌などを赤身のお魚に合わすとグッと赤ワインとの相性が増します。

他にもフランス産のフルールドセルやレモンなどもイカに合わせて、爽快な白ワインで美味しくいただくというのもいいですね！

「白ワイン×白身魚×塩＆レモン」が個人的に好きな組み合わせですが、ここで白身魚を少し炙ってみてください。お魚から水分が抜けることにより白ワイン内のクエン酸が引き立ち口の中に旨みが残った形でリフレッシュします。

赤ワインのおすすめは味噌の濃度とともに変化するマグロの赤身とのペアリングです。軽い味噌だとピノ系で、強い味噌（たまにコチュジャンなんかも使います）だとカベルネ・ソーヴィニヨンで楽しんだりと、これもまた色々と楽しめます！

まとめ

今回紹介しました“白・赤両方テーブルに置く作戦”は、他にも、海老フライが２尾あったとき一つ目はレモン×白ワイン、二つ目はとんかつソース×赤ワインといった感じで応用もできます。

ご自宅でワインを楽しまれる際は、ルールや順番にこだわらず、自由な組み合わせをお楽しみいただければと思います。

それでは、まだまだ暑い日が続きますが、皆様のおうちワインが美味しくなるように祈っております！ぜひお試しください！！

岡村敏道

ザ・リッツ・カールトン大阪
フランス料理ラ・べ　アシスタントマネージャー兼ソムリエ
1987年生まれ。
2012年にザ・リッツ・カールトン大阪へ入社後、中国料理「香桃」、日本料理「花筐」での勤務を経て、2019年より現ポジションへ。また2017年からホテル全体のワインプログラムの監修を務める。
2011年　第1回　ソムリエスカラシップ優秀賞