神様アンリ・ジャイエからも学んだ、
サン・トーバン注目の造り手。

ユベール・ラミーは、サン・トーバンに本拠地を置くドメーヌで、1973年に先代のユベール氏とジャン・ラミー氏が現在のドメーヌを設立。ラミー家は、最も古い記録で、1640年からブドウ栽培に携わったとされる歴史のある家系です。彼らは今でこそ白ワインを多く生産していますが、設立当初は主にリージョナルのアペラシオンに8haほどの自社畑を所有し、生み出すワインの約80％は赤ワインでした。また、当時の経済状況から造られたワインのほとんどはネゴシアンへ樽で販売していました。しかし、1990年代にサン・トーバンの一級畑を購入したこときっかけに、ドメーヌは急成長を遂げます。ピノ・ノワールが植えられていた区画を、シャルドネの方が土壌の特性に合うと考えたユベール氏は植え替えを行い、高品質な白ワインを生産。今では、マルク・コランと並んで評されるサン・トーバンの注目ドメーヌになりました。

現在のドメーヌは、サン・トーバンだけでなく、ピュリニー・モンラッシェ、シャサーニュ・モンラッシェ、サントネイを含む18.5haの畑を所有しています。当初は、村の中心に位置する小さな醸造所でワイン造りを行っていましたが、1981年に以前よりも大きく、よりワイン造りに最適な醸造所を建設し、作業の効率化を図りました。セラーは、白ワインと赤ワインで異なるセラーにて熟成されており、より適した環境でワインの熟成が進められています。

現当主のオリヴィエ氏は、フランスおよび海外にてワイン造りやマーケティングを学び、メオ・カミュゼでも半年間働いた経験を持っています。その期間には当時醸造のコンサルタントをしていた、あのブルゴーニュの神様と言われるアンリ・ジャイエ氏からブドウ栽培やワイン造りを学んでいます。その後1995年にドメーヌに参加し、それらの経験をもとに、新しいアイディアと手法で畑から醸造を管理。また、フランスの雑誌「ブルゴーニュ オージュルディ」 では、「ブルゴーニュの未来の10年を支える10人」に選出されるなど、造り手としてもオリヴィエ氏は注目を集めています。

ピュリニーとシャサーニュに隣接した好条件なアペラシオン。
20を超えるプルミエ・クリュを擁する白ワインの名産地。

ユベール・ラミーが本拠地を置くサン・トーバンは、世界的に名高いピュリニー・モンラッシェやシャサーニュ・モンラッシェに隣接した村です。知名度はピュリニー・モンラッシェと比較すると高くはないですが、20を超えるプルミエ・クリュを要する白ワインの名産地。AOCに認定された1937年当初は、多くの畑にてアリゴテが栽培されており、1960年代からピノ・ノワールが流行し、生産量の大半はシャルドネを使用したワインではありませんでした。ですが、そのトレンドは徐々に変化し、今では数多くの品質の高いシャルドネが生産されています。また、ワインの品質の高さの割に値段は落ち着いた、コストパフォーマンスに優れた良質なワインが多いのが、このサン・トーバンの魅力でもあります。

サン・トーバンの特徴は、300-350ｍの高い標高と傾斜が急な事が挙げられ、中には勾配が40％を超える斜面もあります。土壌は、石灰質の畑が多く、凛とした酸味と豊富なミネラルを備えたシャルドネが生み出されます。特級畑に認定された畑はありませんが、全体の約2/3が一級畑として認定されており、一級畑アン・レミリ―は、あのシュヴァリエ・モンラッシェやモンラッシェを見下ろす場所に位置。オリヴィエ氏が目指すサン・トーバンは、クリーミーなシャルドネではなく、石灰質のテロワールが表れた上品なサン・トーバンと語っています。

異次元の高密植を行い、高品質のブドウを追求。
サン・トーバンのテロワールを見事に表現したワイン。

ユベール・ラミーの特筆すべき点としては、やはり、密植栽培が挙げられます。密植栽培を行うことにより、ブドウ樹の間で栄養分と水分の取り合いが起き、競争が発生。結果として、低収量になってしまいますが、通常のブドウよりも凝縮感を持った小さな実のブドウを生み出すことができます。ドメーヌの設立当時は、1haあたり10,000本でしたが、オリヴィエ氏の父であるジャン氏が、0.07haしかない小さな場所に10,000本を植えるように主張したことにより、品質の高い果実を収穫するに成功。このことをきっかけに、高密植を様々な畑で実践。一級畑デリエール・シェ・エドゥアールの上部区画では、1haあたり30,000本という超高密度の密植を実践しています。一般的なブルゴーニュのブドウの房は約150ｇと言われていますが、彼らのブドウの房は約30gと小さく、凝縮感を持ち合わせた質の高い果実を生み出しています。

収穫は手摘みで行っており、振動選果台にて、選果を行います。空気圧プレスで優しく圧搾して果汁を抽出。その後、シャルドネは300Lの木樽とドゥミ・ミュイと呼ばれる600Lの木樽を用いて、アルコール発酵とマロラクティック発酵を行います。ドゥミ・ミュイとは、今では高価格のため、あまり使われなくなりましたが、約100年前のブルゴーニュでは使われていた木樽です。ピノ・ノワールは、アルコール発酵をタンクにて、マロラティック醗酵を樽にて実施。ワイン本来の味わいを隠すという考えのもとから新樽の使用を避けており、白ワインには5~10％程度の比率の新樽を使用。約18~24ヵ月間熟成させた後に、重力を利用して、瓶詰めします。こうして生み出されるのは、オリヴィエ氏が目指す、フレッシュネスとブドウの熟度、ミネラルを大切にしたサン・トーバンのテロワールを見事に表現したワインです。