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ワインショップ・エノテカ GINZA SIX店
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このショップのスタッフレビュー
【GINZA SIX店】ペアリングのススメ
川上 秀樹
こんにちは！ワインショップ・エノテカ GINZA SIX店の川上でございます。
いつも当店をご利用いただき、誠にありがとうございます。
休日は、ちょっといいワインと気の利いたお料理を用意して…
そんなことを考えていたらウィークディももっとワクワク楽しく過ごせそうですよね！
今回も先月に引き続き、当店のワインと手作りのお料理でオススメのペアリングをご紹介いたします。
ぜひ最後までご覧くださいませ。
今回のワインは…
マウント・ハ－ラン・シャルドネ / カレラ
2021年 11,000 円（税抜価格10,000円） アメリカ / カリフォルニア / セントラル・コースト カレラは伝説的な醸造家、故ジョシュ・ジェンセン氏が1975年に創業し、「地球上で最も魅力的なピノ・ノワールのひとつ」と称されるワイナリー。 マウント・ハーラン・ヴィンヤードは、平均標高670mと標高も高く冷涼な畑のひとつです。1990年、ここに畑を所有するカレラのためだけに原産地呼称「マウント・ハーランAVA」が認定されました。 希少なカレラ・セレクション・シャルドネ・クローンを用い、VSP（ヴァーティカル・シュート・ポジショニング）と呼ばれる垣根仕立てで栽培されています。 非常に力強く風味豊かでクリーミーなテクスチャーながらも、典型的なカリフォルニアのシャルドネよりも引き締まっており、ミネラリーなスタイルとなっています。
ペアリングポイント ～旬の食材を愉しむ～
前回、ペアリングのコツとしてワインとお料理の香りをリンクさせる方法をご紹介しました。
【前回分】ペアリングのススメ
今回は旬の食材を使い、調理方法でペアリングする方法をご紹介します。
栽培技術、冷蔵技術、物流網の発達などで、ほとんどの食材が季節を問わず
手に入る時代となっております。
そんな今だからこそ、旬を迎えた季節の食材を取り入れ、ペアリングを愉しむ。
そうすることで季節感も取り入れた、一段上のペアリングになると思います。
旬の食材を料理法や味付けでペアリングさせる
私がマウント・ハ－ラン・シャルドネをテイスティングして感じたのは
洋ナシ、黄桃、バター、ローストしたナッツ・・・クリーミーで粘性を感じさせるような濃縮感。
それでいて、けっしてクドさは感じさせない、エレガントさ。
今回は夏野菜のなかでも毎年、特に旬を意識していただいているトウモロコシをチョイス。
ワインの風味から連想して
『焼きトウモロコシのポタージュ』をつくり、ワインと合わせていただいてみようと思います。
ペアリングのポイントは…？
包丁で粒を芯から落として、フライパンで焼き色がつくまでしっかり炒め
昆布とトウモロコシの芯を炊いた出汁と合わせて
フードブレンダーに掛け、ピューレ状に。
牛乳で伸ばして塩で味を調えたら冷蔵庫で冷やして完成です。
トウモロコシを香ばしく焼き上げ、
通常、生クリームと牛乳を使用するところを、芯と昆布から取った出汁と牛乳とすることで、香ばしく豊潤、
だけど、どことなく和を感じるエレガントな味わいを表現しました。
また冷製としたことで、暑い時期にもいただきやすいですし
ポタージュとワインとの温度差が少ないので、ワインとお料理の味わいが馴染みやすいです。
爽やかな果実の甘やかさ、香ばしさ、粘性を感じるテクスチャ・・・。そういった
テイスティングでイメージした風味をそれぞれ味わいの要素にしっかりと落とし込むことができました。
風味がリンクしていることでワインとお料理、それぞれ味わいを共鳴するかのようなペアリングが完成し
また季節感を意識的に落とし込むことで、一層味わい深いペアリングになりました。
いかがでしたでしょうか。
店頭でお会いした際には、「ペアリングやってみたよ！」や「このワインとのペアリングアイテムが知りたい！」などお声がけいただけると大変励みになります。
それでは皆さまのご来店を心よりお待ちしております。
