ピエール・オテイザ社は、フランス南西部、食の宝庫と呼ばれるバスク地方の美しいアルデュード渓谷の山村にある食品ブティックです。2006年、オーナーであるピエール・オテイザ氏は、長年に渡り土地や製品に最大の敬意を払いながら自分のやるべきことを貫いていることが認められ、フランスで権威ある「レジオン・ドヌール勲章」を受賞。彼のブティックはサン・ジャン・ド・ピエ・ド・ポールやボルドー、そしてパリにも支店を構えるほどの人気店へとなっています。

ピエール・オテイザ社は、フランス南西部、食の宝庫と呼ばれるバスク地方の美しいアルデュード渓谷の山村にある食品ブティック。オーナーであるピエール・オテイザ氏は、バスク豚の飼育業者としてのみならず、芸術的な技術を持つハムやソーセージの加工職人として活躍し、絶滅の危機にあったバスク豚を保護し、復活させた第一人者として知られている人物です。

戦前は約14万頭もいたとされるバスク豚ですが、度重なる交配により激減し、1981年にはフランス農業省より「絶滅危惧種」であることを宣言されていました。そんな状況を憂いたオテイザ氏は、バスク豚を絶滅の危機から救出し、純血種として後世に伝える為に発起。地道な飼育活動を続けた結果、1997年ついに純血種として「種の保全書」に登録され、絶滅危惧種からの復活を遂げたのです。オテイザ氏は2006年、長年、土地や製品に最大の敬意を払いながら自分のやるべきことを貫いていることが認められ、フランスで権威ある「レジオン・ドヌール勲章」を受賞しています。

また彼は、純血バスク豚のAOC取得に向けて取り組み、申請から15年後の2016年に取得しました。2019年には、ヨーロッパ規格のAOPにも認定。バスクが「キントア王国」と呼ばれていた歴史を鑑みて、バスク豚協会からバスク豚にキントアの名が与えられ「バスク種キントア豚」と呼ばれています。

現在、オテイザ氏の手掛ける生ハムやサラミ類の品質は世界に轟き、彼のブティックはサン・ジャン・ド・ピエ・ド・ポール、ボルドー、そしてパリにも支店を構えるほどの人気店へと成長。そして、現在2代目のフランチョアに引き継がれています。

バスク豚は、フランス豚の原産品種であるガスコン豚やバイヨンヌ豚にならぶ地豚の一種。体は淡いピンク色で頭とお尻が黒く、足には黒いまだらの点があるため、通称「ピー・ノワール・デュ・ペイ・バスク」とも呼ばれています。

オテイザ氏の育てるバスク豚は、生まれてから2カ月間は母豚の元で育てられ、その後識別マークを足に付けて野山に放たれます。バスク豚の食事は一日約5kg。2kgはトウモロコシなどの飼料を与え、残りの3kg分は、ピレネーの山々を走り回り、季節によりどんぐりやクリなどを自分で探して食べています。そして、食べたらお休みタイム、また食べてはお休みタイム…と、自由にストレスなく育ちます。

そんなバスク豚の肉質は繊細で風味豊かで脂身は絶品!肉質の上質さは、あくまでも自然放牧にこだわるオテイザ氏の姿勢そのものにあると言えるのです。