旬の食材10月 「きのこ × 熟成ボルドー」

月替わりでお届けしている旬の食材×ワイン特集。
秋の深まりを肌で感じる10月。今月は、秋の大地の恵みとも言える旬の「きのこ」を程よく熟成したボルドーの赤ワインとともに。今の時期だからこそ美味しく感じる滋味深いマリアージュを楽しんでみませんか。

日本では年間通して食べられるきのこですが、とりわけ秋はきのこ狩りや松茸などの登場で注目度が高まります。そもそもきのことは、木陰の腐葉土や朽木などに生える菌類が作る子実体（菌類が胞子を散布するために作る器官）の通称で、実は厳密な定義はないそう。そのため、色や形も実に多様で、香りが濃厚なものから食感を楽しむタイプのものまで様々という訳です。

実はきのことワインは、科学的にも証明されているほど相性が良いことをご存知でしょうか。赤ワインの香りの表現には、"湿った土"や"枯れ葉"という言葉がありますが、身近なものでそのような匂いのするものといえば、しいたけやしめじなどのきのこ類がその筆頭でしょう。きのこは、有機物を分解する過程で、多くの旨味成分が宿ると言われています。代表的なのはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸、また鉄分など多くのミネラル分。そしてワインもまた、多くの酸とミネラルを有する飲み物です。このことからも、キノコとワインは似たもの同士、共通要素が多く相性が良いということがわかります。

「旨みたっぷり！」という点で多くの共通点があるキノコとワインを合わせるときのポイントは、何といってもキノコの香りを愉しむお手伝いをしてくれるワインを選ぶこと。「似たもの同士の組み合わせ」というマリアージュの基本に乗っ取って考えると、味わいは穏やかで、香りは華やかなワインが好相性。きのこの香りは熟成した赤ワインの中によくあると言われているので、熟成して腐葉土や大地のようなニュアンスを持つボルドーの赤ワインなどはきのこ全般と好相性です。

今月は、熟成したボルドーワインと牛肉とポルチーニのソテーをご紹介。ボルドーの赤ワインは赤身肉との相性が良いことはもちろんですが、きのこをプラスすることにより、程よく熟成したボルドーワインに存在する香りとの共通性を楽しむことが出来ます。ポルチーニは香りが豊かなきのこですが、じっくりとソテーすることで水分が抜けより旨みが凝縮するので、フライパンに入れたらあまり触らずじっくりと焼き上げましょう。

様々なきのこが出回る今のシーズンならではのマリアージュ。是非楽しんでみてはいかがでしょうか。

≪牛肉とポルチーニのソテー≫

１．鍋にバター、ポルチーニを入れ、塩少々を入れ、蓋をして蒸し煮にする。火が入ったら蓋を外し、水分を飛ばすように焼き上げる。
２．牛肩ロースを広げ、生ハムとパルメザンチーズを適量乗せてロールにし、少量のオリーブオイルでソテーする。
３．１の上に２を乗せるようにお皿に盛りつける。お好みでトマトソースを添えて完成。

＜ここがポイント！＞
きのこは火入れが命。きのこ自体が持つ水分を抜いて旨みを凝縮させることが美味しく食べるポイントです。先ずは蓋をして蒸し煮にして、その後水分を飛ばすことで旨みだけが残った美味しいソテーが出来上がります。