月替わりでお届けしている旬の食材×ワイン特集。徐々に秋の深まりを肌で感じ始める9月。今月は、秋の大地の恵みとも言える旬の「きのこ」と「ボルドーの赤ワイン」がテーマ。料理のメニューに合わせておすすめのワインをご紹介いたします。ぜひ、ワインと美味しい料理でご自宅の食卓を彩ってみてください。

秋の大地の恵み、きのこ。日本では年間通して食べられるきのこですが、とりわけ秋はきのこ狩りや松茸などの登場で注目度が高まります。そもそもきのことは、木陰の腐葉土や朽木などに生える菌類が作る子実体（菌類が胞子を散布するために作る器官）の通称で、実は厳密な定義はないそう。そのため、色や形も実に多様で、香りが濃厚なものから食感を楽しむタイプのものまで様々という訳です。

実はきのことワインは、科学的にも証明されているほど相性が良いことをご存知でしょうか。赤ワインの香りの表現には、"湿った土"や"枯れ葉"という言葉がありますが、身近なものでそのような匂いのするものといえば、しいたけやしめじなどのきのこ類がその筆頭でしょう。きのこは、有機物を分解する過程で、多くの旨味成分が宿ると言われています。代表的なのはグアニル酸、グルタミン酸、アスパラギン酸などのアミノ酸や、鉄分など多くのミネラル分。そしてワインもまた、多くの酸とミネラルを有する飲み物です。このことからも、きのことワインは似たもの同士、共通要素が多く相性が良いということがわかります。

「旨みたっぷり！」という点で多くの共通点があるきのことワインを合わせるときのポイントは、何といってもきのこの香りを愉しむお手伝いをしてくれるワインを選ぶこと。「似たもの同士の組み合わせ」というマリアージュの基本に則って考えると、味わいは穏やかで、香りは華やかなワインが好相性。きのこの香りは赤ワインの中によくあると言われているので、大地や腐葉土のようなニュアンスを持つボルドーの赤ワインなどはきのこ全般と好相性です。また、若いボルドーワインのもつ大地のニュアンスをベースとして、スパイシーなニュアンスもきのこの旨味をしっかりと受け止め、味わいをアップさせてくれます。

きのこを使った料理で特におすすめなのは、牛肉ときのこのソテー。ボルドーの赤ワインは赤身肉との相性が良いことはもちろんですが、きのこをプラスすることにより、ボルドーワインに存在する香りとの共通性を楽しむことが出来ます。特に香りの豊かなポルチーニなどを使う場合は、じっくりとソテーするのがポイント。水分が抜けより旨みが凝縮するので、フライパンに入れたらあまり触らずじっくりと焼き上げるのがおすすめです。

様々なきのこが出回る今のシーズンならではのマリアージュ。この機会に是非愉しんでみてください。

きのこと合わせて愉しむ、おすすめの3銘柄はこちら ▼

クラレンドル・ルージュ
/ クラレンドル (クラレンス・ディロン・ワインズ）
(フランス　ボルドー)

3,000 円 (税抜)

今が旬のきのこと合わせたい1本目は、人気と実力を兼ね備えたボルドーワイン、クラレンドル・ルージュ。ボルドーのメドック格付第一級シャトー・オー・ブリオンの醸造チームが手掛けるワインです。オー・ブリオンのブドウを含むボルドー全域から、クオリティの高いブドウを厳選して仕立てられるという何とも贅沢な造りの1本。
カシスやフランボワーズに、ナッツやチョコレートのニュアンスを感じる上品なアロマ。大地のようなニュアンスが豊かな果実味をしっかりと引き立て、ボルドーワインならではの重厚さと気品が見事に表現されています。きのこが持つ旨味にしっかりと寄り添ってくれます。

レ・ヴァンダンジュ セレクテッド・バイ・クリスチャン・ムエックス
/ ジャン・ピエール・ムエックス
(フランス　ボルドー)

1,900 円 (税抜)

きのこに合わせたい2本目は、ペトリュスをはじめ数々のプレミアムワインを育て上げた、ボルドーワインを語る上で欠かせない、名匠クリスチャン・ムエックス氏が自らブレンドする秘蔵ワイン、レ・ヴァンダンジュ セレクテッド・バイ・クリスチャン・ムエックス。
グラスに注ぐと、いちごやフランボワーズの赤系果実の香り、時間の経過と共にプラムやカシスリキュールなど黒系果実の深みのあるニュアンスが漂います。心地の良いスパイスのニュアンスがあるため、きのこの香りや旨味にアクセントを加えてくれます。

ムートン・カデ・ルージュ・クラシック
/ バロン・フィリップ・ド・ロスチャイルド
(フランス　ボルドー)

2,000 円 (税抜)

きのこに合わせたい3本は、ボルドーのメドック格付第一級シャトーが造るカジュアルなボルドーワイン、ムートン・カデ・ルージュ・クラシック。ムートン・カデシリーズは、時代と共に変化する嗜好に合った味わいを追求することで「食事に合わせやすく、すぐに開けて楽しめる」ワインとして、誕生から80年以上たった今なお時代を超えて愛され続けているシリーズです。
メルロを主体とした、甘美で飽きのこない柔らかな飲み心地。より長い熟成期間とオーク樽の使用によって格調高い味わいに仕上げられています。上品な口当たりと果実味豊かな味わい、大地やスパイスのニュアンスを感じる仕上がりは、特に牛肉ときのこのソテーと相性抜群。ぜひ優美なマリアージュをお愉しみ下さい。