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第1回「和食 × フランチャコルタ」 ゲスト:割烹小田島 小田島大祐さん

2017.2

ワインバイヤーズトーク



エノテカのワインバイヤー、大岩がワイン界で活躍する人々をインタビューしてとことん語り合う企画「ワインバイヤーズトーク」。プロフェッショナルならではの視点で、料理とのマリアージュや最新のワイントレンドに切り込んでいきます。
初回となる今回は、日本において割烹×ワインというジャンルを作ったパイオニア、六本木の割烹小田島より二代目の小田島大祐さんを招いて、和食とワインについて語り合いました。 ▽2人のプロフィールはこちら

割烹×ワインのパイオニア

大岩:
本日はありがとうございます!「ワインを語り合いたい同世代の業界人を呼ぶ」というのがこのトークのテーマです。記念すべき第1回目は、割烹×ワインのパイオニアとして知られる六本木の割烹 小田島の二代目であり旧知の仲の大ちゃんをお招きしました。でも今回が不発だったら2回目はないので責任重大ですね(笑)

小田島:
緊張します(笑) よろしくお願いします。

大岩:
大ちゃんは和食だけでなくワインにも本当に造詣が深いですよね。ブルゴーニュとイタリアに滞在して生産者のもとを回っていたし、アカデミー・デュ・ヴァンではソムリエの大越さんとワインペアリングの講座を開催していたこともあったとか。
毎年のように海外に出かけてはワインの最新情報を仕入れつつ、やわらかい頭でいつもおもしろいペアリングを提案してくれる。本日は、和食とワインの相性をとことん追及している大ちゃんならではの視点でワインを語っていただきます!

ふくよかなワインには丸みのあるグラスを

大岩:
早速ですが、今日は和食に合うワインを用意しました。 こちらはイタリア・フランチャコルタ地方で造られるスパークリングワイン。 トップ生産者として有名なベラヴィスタのアルマ・グラン・キュヴェです。
フランチャコルタはまだまだシャンパーニュと比べて知名度は高くないけど、昨年あたりからよくメディアに露出するようになったし、レストランでも見かけるようになりましたね。こちらはスタンダードキュヴェですが、なんと規定の2倍以上、4年以上も熟成させて仕上げるワイナリーの名刺代わりの1本。並みのシャンパーニュの品質は軽く超えるおすすめのスパークリングワインです。
ところでスパークリングワインだけどこの大きめのグラス、いいですね!

小田島:
アルマ・グラン・キュヴェは果実味がたっぷりあってふくよかな味わいなので、縦長のフルートタイプではなくこちらの木村硝子のサヴァを使用します。ふっくらしたグラスで飲むと味わいがいっそう膨らみますよ。実はうちのお店ではほとんどのワインをこのグラスで出してます。

あえてレモンはかけない

タラの芽の天ぷら

小田島:
ではこのアルマ・グラン・キュヴェに合わせて最初の一皿を。タラの芽の天ぷらです。 ワイン自体に柑橘系のアロマや酸味があるので、あえてレモンはかけずに塩だけでどうぞ。

大岩:
一般的には柑橘系の香りがあると料理にも添えたくなりますけどね。自宅だと生ガキにレモンを絞ってスパークリングに合わせるのも好きですし、 鶏のから揚げとかにも柚子を振って楽しみます。でも今回の”あえてレモンはかけない”に補完マリアージュがあり素敵です。
そして、食材は今からおいしくなる木の芽ですね!・・うん、噛むとタラの芽の甘みと苦みが口いっぱい広がって、ワインの酸味が後味を引き締める。 これは立体感のあるマリアージュですね!

小田島:
このアルマ・グラン・キュヴェは味わいがとっても穏やかで、泡のキメが細かいですね。実は今回の対談前に自宅で試飲したのですが、鯛しゃぶと合わせるとあまりにもスムーズな口当たりで、軽く1本あっという間になくなっちゃった(笑)。

大岩:
確かに鯛しゃぶ合いそう!日本の魚は脂が乗っているのでさらっとお湯に通してヘルシーにしてから食べる方が個人的には好きだし、その方がワインに合いますね。本当に1本飲んじゃいそう(笑)

発酵食品はワインに合う

山ウドのフキノトウ味噌和え

小田島:
続いては、山ウドをだし汁で炊いたものに、 フキノトウをゆでてミキサーにかけて味噌と合わせたものをかけてみました。

大岩:
すごい!これは風味が強いですね。ワインは発酵飲料、味噌は発酵食品だから発酵つながり(笑)。うまみがよく合うんです。個人的にはサワラの西京焼きに白ワインを合わせたり、豚肉の味噌漬けにロゼや赤ワインを合わせたりするのが好きです。

小田島:
それも良さそうですね。カブの粕漬けなんか白ワインに合いますしね~。私はよく粕漬けをアテにワインを飲んでます。

大岩:
それにこのゴマ感がいい!

小田島:
ゴマは香ばしさをプラスしてくれます。 ウドもフキノトウ味噌も風味は強いけど、しっとりとした食感とワインの果実味がぴたりと来ますね。これにレモンやユズの皮をおろしたものをかけて、柑橘系の香りをつけるのもおすすめです。

ワインのミネラルとヨード感を合わせる

ハマグリのお吸い物

小田島:
続いてハマグリのお椀を用意しました。 やっぱり貝類はシャンパーニュやスパークリングワインなどミネラルのあるワインによく合いますね。

大岩:
うん。この貝のヨード感が完璧な相性!ヨード感って”磯っぽさ”。海に行って磯に立つと薫る塩っぽくも海苔っぽい感じ。このアルマ・グラン・キュヴェのブドウが造られる一帯は、大昔海中にあって地殻変動で隆起した土地なので、もともとは海底。だから海つながり(笑)。塩っぽさがよく合うんです。しかもアルマ・グラン・キュヴェは温度が上がってきて今13℃くらいだけどこれがまたよく合う。 ワインと料理の温度が近いって大切ですね~。

小田島:
男と女も温度差があると、ね・・・(笑)。

大岩:
大ちゃんは夫婦円満そうだから温度差なしだね。
ちなみにこれだけ温度が上がってもおいしいスパークリングワインはなかなかない。100%自社畑のブドウで丁寧に造られているフランチャコルタならではですね。

食事との相性を考えると、シャンパーニュよりフランチャコルタ

大岩:
一緒に添えられたワカメもヨード感が強いけど、本当によく合う。大ちゃん天才ですか?

小田島:
・・ただワインが好きなだけです(笑) 
ミネラルの強いワインに合わせる料理にはワカメを添えることが多いですね。
実はフランチャコルタをあんまり真面目に飲んだことはなかったのだけど、 和食にとても合わせやすいことがわかって驚きました。 シャンパーニュより合わせやすいかも。シャンパーニュはやっぱり骨太で自己主張が強いから、食前に飲んで存在感を出すのはいいのだけど、 食事との相性を考えると、フランチャコルタの方が考えやすいかもしれませんね。

大岩:
確かに。フランチャコルタはシャンパーニュと比べて酸が穏やかで、ガス圧が低めのものも多いから、繊細な和食の風味を生かせるのかもしれませんね。でも僕も大ちゃんもシャンパーニュは大好きなので、最初はシャンパーニュ飲んで食中はフランチャコルタ、締めにシャンパーニュ、 なんて楽しみ方もいいかも。

後編はボルドーの白ワインをご紹介します・・・お楽しみに!(3月更新予定)



小田島 大祐(おだしま だいすけ)
割烹小田島 二代目。 1973年東京生まれ。南イタリア・プーリア州、フランス・ブルゴーニュ地方のワイン生産者にて各1年ずつの研修でワインを学び帰国。2004年より「和食とワイン」のパイオニアである父・小田島稔と共に六本木の割烹 小田島で働く。JSA認定ソムリエ。割烹小田島 著書「ワインがすすむ やせつまみ: 割烹小田島流 相性の良さを味わう至福の晩酌セット80」

大岩 由紀夫(おおいわ ゆきお)
エノテカ株式会社 商品部 ジェネラルマネージャー。フランスに滞在した4年間で700社以上の生産者を訪問し現場でワインを学ぶ。2004年にはボルドー大学醸造学部でテイスティングと醸造学を融合した講義を受講し帰国。 現在はバイヤーとして各国のワインの買い付けに携わっている。エノテカきってのインスタグラマーとして、日々のごはんとワインのペアリングを投稿中。大岩のインスタグラムこちら>>ボルドー大学醸造学部公認ワインテイスター(DUAD)。

今回ご紹介したワイン

フランチャコルタ・アルマ・グラン・キュヴェ
/ ベラヴィスタ
(イタリア ロンバルディア)

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