ボジョレー・ヌーヴォー2017 11月1日以降

ブドウ品種や生産地域によって、区別されるワインですが、さらにその面白さの基準のひとつに「時間」があります。
ヴィンテージによって同じ畑でも出来の差が生じること、コルクを抜栓した後どんどん香りが変わっていくひらき方の違い、
そして、経年による「熟成」というのもワインの印象を大きく変化させる魅力を持っています。
ボトリングされた時点で1本の完成品でありながら、その後も刻々と状態を変えていくワインの熟成の魅力をご紹介いたします。


ワインは熟成によって味わいと香りに複雑性と奥行きが生まれます。また角がとれてアルコール感が和らぐため口当たりは若い時よりも柔らかくなります。無駄が削ぎ落とされて若いときには見えなかったワインの真の姿が現れるとともに、
経年による円熟味が加わり、熟成によって魅惑的な味わいに変化します。


若い間は強く角ばっていたタンニンの角が取れ、また酸味や収斂味も落ち着き、まろやかでソフトな味わいになります。そして果実味、酸味、甘味、渋みといった要素が混ざり合い、複雑な味わいに変化します。

白ワインの香り…
アーモンド、ナッツ、アカシア、クリーム、バニラ、バターなどの
香りが現れます。
赤ワインの香り…
キャラメル、あんず、シナモン、スミレ、さくらんぼ、トリュフ、なめし革などの香りが現れます。

なぜ香りや味わいに変化が起きるのでしょうか?
瓶詰め後のワインのボトルの中では、どんな変化が起こっているのか、少し科学的に詳しくみてみます。
瓶熟成は「還元的熟成(嫌気的熟成)」またはフランス語で「ヴィエイイッスマン(加齢)」と呼ばれています。
まず瓶熟成の初期には、瓶内にわずかに含まれる酸素によって、ワインに香味の変化が起こります。
この変化によってワイン中の酸素が消費されてしまった後は、還元的な状態、つまり酸欠条件下で熟成が進行するため、
物質が相互にあるいは単独で変化することによってワインの味わいや香りが複雑になります。

それ以降は化学反応の均衡が最も取れた状態(仮にこの状態を熟成の頂点とします。)に至るまで反応が継続し、ワインが熟成していきます。この状態は、ワインの複雑性が最も極まって落ち着いており、いわば熟成という昇華を経て、ワインが飲み頃になった状態ともいえます。そしてこの状態に至るまでの期間及びこの状態を保っていられる期間が、エイジング・ポテンシャルと言われます。

[タンニンの酸化と重合]
タンニンの酸化が起こり、重合が進むにつれて大きな分子になったタンニンが澱となって沈殿するので、収斂性の少ないまろやかな味わいに変化します。[ポリフェノールの酸化と重合] ポリフェノールが酸化し重合することによって、柔らかな香味に変化します。
[アントシアンの酸化と重合]
アントシアンが酸化されて紫色が褐色に変化するとともに、タンニンと重合することによって色調が変化します。
[有機酸とエタノールのエステル化]
酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸などの有機酸とエタノールが徐々にエステル化し、香りに変化が現れます。
※重合・・・1種類の分子が2個以上結合して分子量の大きい新たな分子を生成する反応。
※エステル化・・・酸またはアルコールをエステルに変える反応。

熟成の頂点に至るまでの変化の速さ、また熟成の頂点の高さ(低さ)の違いによって、エイジング・ポテンシャルや『飲み頃』に違いが現れます。長期熟成のワインのなかには熟成の頂点に達するまで何十年もかかるものもありますが、逆に極端に言えば初めに出荷した時点がすでに頂点で、ポテンシャルがほとんど残っていないワインもあります。そのため、『飲み頃』=熟成と必ずしも言えない場合もあるのです。
『飲み頃』の時期や期間がどのくらいの長さかということはワインによって様々。もしかしたら何十年かもしれないし、数ヶ月かもしれないのです。そのため飲み頃がどのくらいかということは、予測はできても断言することはできません。また、『飲み頃』は非常に抽象的な概念ですので、個人の好みによっても左右されます。飲んでみてそのワインの複雑味とバランスのよさに満足できたら、それが『飲み頃』ということなのではないでしょうか。それぞれのワインによって熟成の仕方が異なるため、時間的な区切りではなく、ワインの状態で区切る「熟成の段階」という概念があります。

白ワインの熟成は、赤ワインの熟成に比べて変化が穏やかですが、時を経ることによってワインの持つ様々な要素がまとまり、味わいに深みが出ます。白ワインは赤ワインに比べて寿命の短いものが多いため、長期熟成させることができるのはトップクラスのごく一握りだけ。しかし長命なワインのなかには赤ワインよりも長く熟成するものもあります。
熟成によって深みを増す代表的な白ワインをご紹介いたします。

●ソーテルヌ
世界的な甘口の代表、ソーテルヌ。
50年の熟成にも耐えうるといいます。
ハチミツのような甘みを支える酸も若いうちは
いきいきとしていますが、徐々に丸みをおび、
洗練されていきます。

●シャトーヌフ・デュ・パプ・ブラン
赤とともに長い伝統を持つヌフ・デ・パプの白。
熟成後も比較的フルーティーで酸味が生きており、
他の地方にはない風味が楽しめます。
古いヴィンテージのボトルは大変希少です。

●ブルゴーニュ
シャサーニュ・モンラッシェ、シャブリなど
ブルゴーニュの繊細で豊潤なシャルドネは
いずれも時を経て、香りや味わいが幾重にも
重なり素晴らしい熟成感をみせます。しかし
飲み頃を見極めるのが難しいブルゴーニュ。
ピークを逃さず飲み頃を検討をするのもまた
愉しいもの。

イタリアでは独自の熟成に関する基準があります。
『リゼルヴァ』とは、イタリアのワイン法上でDOCGに加えて設定された熟成期間を満たしたワインだけが名乗れる呼称。
つまり、リゼルヴァとは長く熟成させることを約束したワイン。イタリアには31箇所のDOCGがありますが、リゼルヴァの規定があるのは5つ。長熟に適した産地が選ばれています。
出来が良い年の葡萄は長期熟成に耐えるポテンシャルを備えており、その可能性を十分に引き出すために長い醸造・熟成期間を設け、これをリゼルヴァとしてリリースします。通常ワイナリーとしては、樽の状態でワインを長い間管理するのは非常に手間とコストのかかることですので、生産量も限られてしまいます。リゼルヴァとは土壌、ヴィンテージ、造り手の努力が生み出す上質なワインということを示しているのです。
リゼルヴァは醸造過程で長期間の樽熟成と瓶熟成を経ていますが、出荷されてからも長い間熟成させることができるので、手元で熟成を見守るのにぴったりのアイテムです。
サンジョヴェーゼを中心に、偉大な長熟ワインを生みだしているトスカーナ。キャンティ・クラシコとブルネッロ・ディ・モンタルチーノ、代表的なこの2つの地域でも、ワイン法によって、熟成期間が制定されています。ワインの格によって、要求される熟成にこんなに差があります。生産者たちが、熟成と飲み頃の価値をよく知っている証拠ですね。



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[4.4]
CORTON-CHARLEMAGNE GRAND CRU
ボノー・デュ・マルトレイ
タイプ:白ワイン サイズ: 750ml ~
生産地: > フランス > ブルゴーニュ > アロース・コルトン
説明: コルトン・シャルルマーニュ最高峰の造り手。 徹底した品質主義から生まれる、 芸術品とも言える逸品。
19,000 円 ~
2014年 19,000円
1998年 23,000円
[5.0]
CH.LA DOMINIQUE
シャトー・ラ・ドミニク
タイプ:赤ワイン サイズ: 750ml ~
生産地: > フランス > ボルドー > サン・テミリオン
説明: ボルドーをはじめ世界で活躍する著名なミシェル・ロラン氏がコンサルティングするシャトー。 秀逸なテロワールでワインラヴァーを魅了する1本。 熟したタンニンと果実味が奏でる、飲み頃を迎えた優美な味わい。
8,000 円 ~
2006年 8,000円
2005年 9,500円

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