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色々な調理法やソースの種類があって、難しいイメージがあるフランス料理。そんなフランス料理も、地方料理に着目すれば、様々な歴史背景があって成り立っていることに気が付きます。

ミシュラン一つ星「KEISUKE MATSUSHIMA」オーナーシェフ 松嶋啓介氏の「10皿でわかるフランス料理」は、そんなフランスの地方料理、中でも「豚肉」料理に焦点を合わせ、フランス料理をわかりやすく解説したフランス料理入門書。実はフランスのワインも、造られる地方の地理的、歴史的背景や文化を色濃く反映しています。

今回は、この「10皿でわかるフランス料理」を指南書に、フランスの地方文化と共に発展した地方のワインをご紹介します。松嶋シェフ特製の美味しそうなフランスの豚肉を使った地方料理でフランスワインをひも解いてみませんか?

イタリアに隣接し、地中海に面する地方、プロヴァンス。カンヌ、モナコ、ニースといった、世界的な高級リゾート地を有することでも知られています。プロヴァンスのワインは、実はフランスワイン産地の中で最も古い歴史をもつといわれ、紀元前600年頃、ギリシア系のフォカイア人が現在のマルセイユを建国しブドウを持ちこみ、その後はローマ帝国に支配され、さらにワインが発展したと言われています。こうした歴史背景があり、プロヴァンスにはギリシャやイタリアの影響が色濃く残っているのです。プロヴァンスワインは、赤・白・ロゼと造られていますが、特に有名なのはロゼ。美しい淡い色合いのロゼは、高級リゾート地でこぞって愛飲され、プロヴァンスの夏の風物詩となっています。

南仏料理=「太陽の料理」の誤解
~プロヴァンス料理というと、ラタトゥイユ(野菜の煮込み)のような、トマト、ズッキーニ、ナス、パプリカを使ったカラフルな「太陽の料理」が典型的と思われているようです。しかし、歴史的にルーツをたどると、「太陽の料理」たちは実は後発のものです。(中略)プロヴァンス料理の原点はというと、オリーヴオイル、オリーヴの実、白ワインの組み合わせとなります。 ~本書より引用

100年以上の歴史を誇る、プロヴァンスロゼの名門、オット★が造るプロヴァンスロゼの代表格。ブドウは完全オーガニックで栽培されています。グレープフルーツ、アプリコット、オレンジのフレッシュなアロマ。徐々に蜂蜜のような甘さとスパイスの風味が漂う、リッチで厚みのある、大変洗練されたロゼワインです。しっかりとしたヴォリュームは、豚肉料理にも負けません。

ブラッド・ピット、アンジェリーナ・ジョリー夫妻と南仏屈指の5つ星生産者が生みだすトップクオリティのロゼ。淡いサーモンピンクの美しい色合い。白い花や摘みたてのイチゴなどの華やかアロマ、ラズベリーやワイルド・ストロベリー、ハーブ、柑橘などの複雑味溢れる繊細な辛口は、野菜たっぷりのプロヴァンス料理を引き立てます。

高級ワイン産地と知られるボルドー地方。ボルドーという名は「水のほとり」という古語からきていると言われるように、ボルドーの港は、ガロンヌ川からジロンド川を通じて発展してきました。ローマ時代から港として栄えたボルドー市は、18世紀に栄華を極め、この時代に建てられた壮麗な建築物は、2007年にユネスコの世界遺産に登録されたほどです。また、1154年から300年もの間イングランド領だったボルドーは、造られた大半のワインをイギリスをはじめ世界中に輸出することで、世界最高のワイン産地としてその名声を高めていきました。

ボルドー料理はボルドーワインのためにつくられる
~複雑で余韻の長いボルドーワインには、複雑なソースを使った料理ではなく、シンプルに味付けして、シンプルにローストした牛や、仔羊、鴨料理などの肉料理が登場する頻度が、もっとも高いのです。ですから、本書でもボルドーの豚肉料理は、シンプルにローストにしました。この地方ではキノコ(セップ茸)もたくさん採れるので、これが付け合わせです。~本書より引用

ボルドーのスーパーセカンド、レオヴィル・ラスカーズが所有するシャトー・ネナンのセカンドワイン。10年以上の熟成を経て、ブラック・ベリーやブルーベリーのフレッシュなアロマに、熟成によるマッシュルームのような芳醇な香りが加わっていす。淀みなく幾重にも重なるようなシルキーな味わいが魅力的な1本は、シンプルに仕上げた豚肉料理をより魅力的なものにします。

ポムロルの人気シャトー、シャトー・ド・サルのセカンドワイン。花やベリーを思わせるなんとも華やかなアロマがあり、煙草や燻したようなニュアンスも。みずみずしく豊かな果実味、心地良いストラクチャーと優しい口当たりで煙草や燻したような複雑なブーケも漂う飲み頃の1本は、ローストした豚の香ばしさをより引き立てます。

全長1,000㎞というフランス最長の河川の周辺に広がるロワール地方。11~15世紀に王侯貴族が建てた古城が点在し、「フランスの庭」と呼ばれるほど風光明媚な土地です。19世紀の女流作家、ジョルジュ・サンドとその恋人であったショパンがこの地で多くの作品を残し、文豪バルザックも古城に滞在して作品を執筆したと言われ、多くの芸術家を魅了した地域としても知られています。ワインの産地としては、フランス第3の面積を誇り、東西に長い地域から、赤、ロゼ、白、スパークリングワインと、バラエティに富んだ銘醸ワインが生み出されています。

「フランスの軽井沢」、洗練されたロワール地方
~今でもロワールには高級で華やかなイメージが残っていて、日本でいうと軽井沢のような、ワンランク上の洗練された雰囲気が漂っています。(中略)リエットはロワールの郷土料理であり、なかでもトゥールのリエットは500年以上も前からつくられて、とくによく知られています。(中略)冷蔵庫のない時代は、豚をこうして調理して壺などに密閉しておけば、数ヵ月は保存がきいたはずです。たとえば別荘の城館の当主がパリの本宅に戻るときに、あるいは戦争のときなどに、リエットを携帯したのではないかとも想像できます~本書より引用

ボランジェの造りを受け継ぐ、ロワールを代表する偉大なメゾン。シュナン・ブランを中心に24ヵ月熟成させて造られるという手の込んだスパークリングワイン。繊細な泡とともに、花梨、桃、グレープフルーツなどの香りが立ち上ります。フレッシュさや深みも感じられ、さりげない甘さと酸のバランスに優れた大変上品な味わいは、繊細なリエットと美味しさの相乗効果を生み出します。

ロワール地方の名門、ブヴェ・ラデュベイが手がけるクレマン・ド・ロワール。シュナン・ブランを100%使用。きめが細かく、持続性のある泡と、ハーブのような少し爽やかなニュアンスに、スイカズラやアカシアなどの白い花の香りが漂います。リッチでキメの細かい泡が高級感を演出するスパークリングワインは、リエットのきめ細かな食感をさらに引き立てます。

フランス北東部、ライン川を挟んでドイツと国境を接するアルザス地方。かつては神聖ローマ帝国に支配され、その後はドイツ領とフランス領を行き来したという歴史をもつため、ドイツ文化の影響が色濃く残ることでも知られています。ヴォージュ山脈の丘陵部にブドウ畑が並び、ドイツ系品種の白ワイン、甘口白、スパークリングワイン等が生産されています。

アルザスの郷土料理がもつ、ドイツらしさとフランスらしさ
~アルザスは、フランスとドイツの対立のはざまで翻弄された歴史をもち、そのためにEU議会も置かれている土地です。この料理は伝統的な料理でありながら、「シュークルートにドイツの豚肉、フランスのストラスブールのソーセージを合わせる」ことで、今のEUを表現している料理でもあると思います。~本書より引用

アルザスワインの旗手と呼ばれる、アンドレ・オステルタグ氏。こちらはビオディナミ農法で栽培される樹齢約50年のブドウから造られます。レモンなどの爽やかなシトラスフルーツの香りに、白い花のようなフローラルや切りたてのハーブのようなニュアンスが感じられ、とてもアロマティックな辛口です。爽快なアロマと酸味は、キャベツの酸味がアクセントのシュークルートにぴったりです。

グレープフルーツや青リンゴ、ドライアプリコット、レモンピールなどの香りに、オレンジやアカシアの花、セージ、スパイスのニュアンスが感じられドライでありながら、非常にアロマティックな印象を受けます。 アタックは滑らかで、繊細ながらも凝縮した果実味や酸、ミネラルが豊かな余韻となって続きます。凝縮した果実のヴォリュームが、豚肉のコクにぴったりと寄り添います。

アルプス山脈を擁し、スイス、イタリアと国境を隣接するローヌ・アルプ地方。スイス・アルプスからスタートするローヌ川は、ローマ時代に栄えたヴィエンヌから、14世紀にローマ法王庁が置かれていたアヴィニヨン近辺まで南北200㎞にわたって続いており、ローヌ渓谷には、コート・ロティ、クローズ・エルミタージュ、コンドリューなど、多くの高級ワイン産地が点在しています。また、中心都市リヨンは、数多くの三つ星レストランがある美食の都として知られています。

メディチ家の王女とともにやってきた、肉を食べ尽くす文化
~マリー※は、フィレンツェからお抱えの料理人を伴ってフランスに輿入れしました。そうなると当然、イタリアからの食文化がこの地にもたらされることになります。その影響ははかりしれなかったはずです。そのひとつが牛肉や豚肉を、徹底的に食べ尽くす文化だと思います。~本書より引用
※マリー…フランス王アンリ4世と結婚したイタリア、メディチ家の令嬢。リヨンで結婚式を挙げた。

南ローヌのトップワイナリー、サン・コムが造る白ワイン。ヴィオニエをはじめとした5種類のブドウのブレンド。パイナップルやパパイヤといったトロピカルフルーツや、黄リンゴのような果実の風味、火打ち石のようなミネラル溢れるニュアンスが印象的。しっかりとしたコクが感じられるエレガントかつヴォリュームのある辛口は、しっとりとしたテリーヌの味わいを引き立てます。

北ローヌの新星ドメーヌ・デ・リズが造る1本。熟したブラックチェリーやラズベリー、カシスリキュールのような凝縮感のある赤・黒系果実の香りに、モカや黒コショウ、燻製肉のようなニュアンスも感じられます。濃厚でコクでありながらエレガントさを感じる果実味に口中が満ち溢れる味わい。スパイシーかつ濃厚な赤ワインは、レバーなどが入った野趣あふれるテリーヌがぴったり。

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[4.2]
MIRAVAL ROSE(Cotes de Provence Rose) [MAGNUM BOTTLE]
ミラヴァル(ジョリー・ピット&ペラン)
タイプ:ロゼワイン サイズ: 1500ml ~
生産地: > フランス > プロヴァンス
説明: ブラッド・ピット、アンジェリーナ・ジョリー夫妻と 南仏屈指の5つ星生産者が生みだす トップクオリティのプロヴァンスロゼ。
7,500 円 ~
2014年 7,500円
[4.2]
MIRAVAL ROSE(Cotes de Provence Rose)[BOX]
ミラヴァル(ジョリー・ピット&ペラン)
タイプ:ロゼワイン サイズ: 750ml ~
生産地: > フランス > プロヴァンス
説明: 輝かしい受賞歴の数々。 南仏5つ星生産者が手掛ける トップクオリティのロゼワイン。
3,200 円 ~
2016年 3,200円
2014年 3,500円
[4.2]
MIRAVAL ROSE(Cotes de Provence Rose) [HALF BOTTLE]
ミラヴァル(ジョリー・ピット&ペラン)
タイプ:ロゼワイン サイズ:  ~
生産地: > フランス > プロヴァンス
説明: ブラッド・ピット、アンジェリーナ・ジョリー夫妻と 南仏屈指の5つ星生産者が生みだす トップクオリティのプロヴァンスロゼ。
在庫がありません
10皿でわかるフランス料理/松嶋啓介著 日本経済新聞出版社
タイプ: サイズ:
生産地:
1,500
(1,620 円 税込)

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