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第2回「和食 × ボルドー・ブラン」
ゲスト:割烹小田島 小田島大祐さん

2017.3.13

ワインバイヤーズトーク

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エノテカのワインバイヤー、大岩がワイン界で活躍する人々をインタビューしてとことん語り合う企画「ワインバイヤーズトーク」。プロフェッショナルならではの視点で、料理とのマリアージュや最新のワイントレンドに切り込んでいきます。
第2回目となる今回も、前回に続いて、日本において割烹×ワインというジャンルを作ったパイオニア、六本木の割烹小田島より二代目の小田島大祐さんを招いて、和食とワインについて語り合いました。「刺身はワインに合わない?」など、王道からちょっとはずれた独自のマリアージュ論が次々飛び出します。▽2人のプロフィールはこちら

王道のフランス・ボルドー・ブラン

大岩:
本日はありがとうございます!「ワインを語り合いたい同世代の業界人を呼ぶ」というのがこのトークのテーマです。大好評だった前回に続き今回も、割烹×ワインのパイオニアとして知られる六本木の割烹 小田島の二代目であり旧知の仲の大ちゃんとワインを語り合います。前回はイタリアのフランチャコルタが意外と和食に合うという発見があったけど、今回は王道のフランス・ボルドー・ブランを用意しました。大ちゃんがどんな料理を合わせてくるのか楽しみです。

小田島:
こちらこそ、よろしくお願いします。

ジェントルマンみたいなボルドーワイン

大岩:
今回紹介するのは、フランスはボルドー地方で造られる白ワイン。五大シャトーのひとつ、シャトー・オー・ブリオン有するドメーヌ・クラレンス・ディロンが手がけるクラレンドル・ブラン。オー・ブリオンの白と言えば泣く子も黙る最上級のボルドーブラン。ところがこの白は、お値ごろ価格でリリースされている、ワイナリー渾身のエントリーシリーズです。 醸造チームは、オー・ブリオンと同じジャン・フィリップ・デルマス氏率いる精鋭で、なんとオー・ブリオン・ブランのブドウも少量ブレンドされているという贅沢な1本をご用意しました。

小田島:
トップノートがいいですね。アカシアの甘い香りが出ていながら、控えめで落ち着いた雰囲気だから構えなくていい。樽のニュアンスもほとんど感じなくて、すべてが溶け込んでいる感じがしますね。まるでジェントルマンみたいなボルドーワイン。

大岩:
2015年で若いけど調和がとれてますね。オー・ブリオンの血統で育ちがいいから、さすがわかってるって感じ。

グレープフルーツの酸味を加える

しめさばのサラダ仕立て
自家製しめさばに、グレープフルーツ、クレソンをあえ、塩とオリーブオイルを少量かける。

小田島:
最初の1皿は、当店の定番、しめさばのサラダ仕立てをどうぞ。自家製しめさばとグレープフルーツ、クレソン全部一緒に食べてみてください。

大岩:
しめさばの酢とグレープフルーツの酸が、ワインの穏やかな酸と調和している!これは考え抜かれた王道の一品ですね~。

小田島:
これは僕も一番好きな組み合わせです。クラレンドル・ブランは完熟した果実味があって酸が比較的穏やかなので、少し酸味のある料理を合わせてみました。しめさば単品ではなく、ワインにも感じられるグレープフルーツのような酸味を加えることで、ぐっとワインに合うようになりますよ。 もちろん、買ってきたしめさばを使ってご自宅でも簡単にできる一品なので、ぜひ挑戦してみてください!

からしをマスタードに変えるだけ

菜の花のマスタード和え
さっと茹でた菜の花をフレンチマスタード、少しの醤油で合える。

小田島:
続いて、旬の菜の花のマスタード和えです。

大岩:
からしでなく、マスタード和え!思いつきそうでいて、なかなかどうして新鮮な料理ですね。なるほど、マスタードだと辛みがマイルドで少し酸味があって、ワインの甘みが引き立つ!ワインが進みますね~。

小田島:
これもしめさばと同じで、ワインの酸が穏やかなので、少し酸味のある料理を合わせてバランスをとってみました。野菜は菜の花じゃなくても、三つ葉や春菊などその時にある青菜でいくらでも応用できますよ。あ、でもこのワインにパクチーはだめです!パクチーに合わせたい場合は、南仏のヴィオニエやロゼなんかがいいですね。

焼きホタテのぬた
ホタテをさっと炙って、味噌とみりん、酢で作った酢味噌を添える。

小田島:
フランスではソーヴィニヨン・ブランとホタテは定番の組み合わせ。クラレンドル・ブランもソーヴィニヨン・ブラン主体なのでホタテを使った料理を合わせてみました。焼きホタテのぬたをどうぞ。

大岩:
生のホタテじゃないところがポイントですね。生の刺身をそのままワインに合わせるのって意外と難しい。

小田島:
そうそう。つい刺身をワインに合わせたくなるけど、生だと特に貝類は磯っぽさが強くて実はワインに合わせるには難しい。このホタテは1分くらいさっと網で炙っただけだけど、香ばしさが出て味に厚みが出る。それがこのリッチな白ワインに合うんですよね。それと、ワカメとさっと茹でたネギを合わせて、ワインにも少し感じられる青みをプラスしてみました。白ワインに合わせる時には、緑のものをプラスするのがポイントです。

生のカキはワインに合わない?!

大岩:
生カキとシャブリってよく言われるけど、実は合わせるのが難しいですよね。

小田島:
生カキとシャブリだけだとなかなか合わないですよ。フランス人はどうやって食べているかというと、バケットに旨いバターをたっぷり塗って、それをカキと一緒に食べてるんですよね。これがまたワインに合う。バターの油分が生のカキとワインとの橋渡しの役目をしてくれるんですね。

大岩:
そうそう。ワインのマリアージュは王道の定説を守りながらも、少し変化を加えることで楽しさがふくらみます。

小田島:
もっと自由にチャレンジすればいいですよね。僕はマリアージュはボルタリングと同じで、どこか1点でも引っ掛かりがあればいいと思うんです。例えばこのワインにはグレープフルーツの香りがあるから、料理にもグレープフルーツを入れてみよう、とか。それに白は魚、なんて思い込まずに自由に考えればいいですよね。オーストリア人なんて、肉でも魚でも全部白ワインで食べるし(笑)。

大岩:
いやー、今回もいろんな発見があってほんとに面白かったです。今度エノテカの銀座ミレでこのマリアージュを体験できるワイン会しましょうよ!

小田島:
プレジール(喜んで)!



小田島 大祐(おだしま だいすけ)
割烹小田島 二代目。 1973年東京生まれ。南イタリア・プーリア州、フランス・ブルゴーニュ地方のワイン生産者にて各1年ずつの研修でワインを学び帰国。2004年より「和食とワイン」のパイオニアである父・小田島稔と共に六本木の割烹 小田島で働く。JSA認定ソムリエ。割烹小田島 著書「ワインがすすむ やせつまみ: 割烹小田島流 相性の良さを味わう至福の晩酌セット80」

大岩 由紀夫(おおいわ ゆきお)
エノテカ株式会社 商品部 ジェネラルマネージャー。フランスに滞在した4年間で700社以上の生産者を訪問し現場でワインを学ぶ。2004年にはボルドー大学醸造学部でテイスティングと醸造学を融合した講義を受講し帰国。 現在はバイヤーとして各国のワインの買い付けに携わっている。エノテカきってのインスタグラマーとして、日々のごはんとワインのペアリングを投稿中。大岩のインスタグラムこちら>>ボルドー大学醸造学部公認ワインテイスター(DUAD)。

今回ご紹介したワイン

クラレンドル・ブラン
/ クラレンドル(クラレンス・ディロン・ワインズ)
(フランス ボルドー )

3,000 円 (3,240 円 税込)

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