ワインは熟成によって味わいと香りに複雑性と奥行きが生まれます。また角がとれてアルコール感が和らぐため口当たりは若い時よりも柔らかくなります。無駄が削ぎ落とされて若いときには見えなかったワインの真の姿が現れるとともに、経年による円熟味が加わり、熟成によって魅惑的な味わいに変化します。 [ 味わいの変化 ] 若い間は強く角ばっていたタンニンの角が取れ、また酸味や収斂味も落ち着き、まろやかでソフトな味わいになります。そして果実味、酸味、甘味、渋みといった要素が混ざり合い、複雑な味わいに変化します。 [ 色合いの変化 ] 若いうちは紫がかっていた色がレンガ色へと次第に変化。
[ 香りの変化 ] 白ワインの香り…アーモンド、ナッツ、アカシア、クリーム、バニラ、バターなどの香りが現れます。 赤ワインの香り…キャラメル、あんず、シナモン、スミレ、さくらんぼ、トリュフ、なめし革などの香りが現れます。 |
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なぜ香りや味わいに変化が起きるのでしょうか？ 瓶熟成は「還元的熟成（嫌気的熟成）」またはフランス語で「ヴィエイイッスマン（加齢）」と呼ばれています。まず瓶熟成の初期には、瓶内にわずかに含まれる酸素によって、ワインに香味の変化が起こります。この変化によってワイン中の酸素が消費されてしまった後は、還元的な状態、つまり酸欠条件下で熟成が進行するため、物質が相互にあるいは単独で変化することによってワインの味わいや香りが複雑になります。
[タンニンの酸化と重合] タンニンの酸化が起こり、重合が進むにつれて大きな分子になったタンニンが澱となって沈殿するので、収斂性の少ないまろやかな味わいに変化します。 [ポリフェノールの酸化と重合] ポリフェノールが酸化し重合することによって、柔らかな香味に変化します。 [アントシアンの酸化と重合] アントシアンが酸化されて紫色が褐色に変化するとともに、タンニンと重合することによって色調が変化します。 [有機酸とエタノールのエステル化] 酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸などの有機酸とエタノールが徐々にエステル化し、香りに変化が現れます。 ※重合・・・１種類の分子が２個以上結合して分子量の大きい新たな分子を生成する反応。 ※エステル化･･･酸またはアルコールをエステルに変える反応。 それ以降は化学反応の均衡が最も取れた状態(仮にこの状態を熟成の頂点とします。)に至るまで反応が継続し、ワインが熟成していきます。この状態は、ワインの複雑性が最も極まって落ち着いており、いわば熟成という昇華を経て、ワインが飲み頃になった状態ともいえます。そしてこの状態に至るまでの期間及びこの状態を保っていられる期間が、エイジング・ポテンシャルと言われます。 |
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熟成の頂点に至るまでの変化の速さ、また熟成の頂点の高さ（低さ）の違いによって、エイジング・ポテンシャルや『飲み頃』に違いが現れます。長期熟成のワインのなかには熟成の頂点に達するまで何十年もかかるものもありますが、逆に極端に言えば初めに出荷した時点がすでに頂点で、ポテンシャルがほとんど残っていないワインもあります。そのため、『飲み頃』＝熟成と必ずしも言えない場合もあるのです。 『飲み頃』の時期や期間がどのくらいの長さかということはワインによって様々。もしかしたら何十年かもしれないし、数ヶ月かもしれないのです。そのため飲み頃がどのくらいかということは、予測はできても断言することはできません。また、『飲み頃』は非常に抽象的な概念ですので、個人の好みによっても左右されます。飲んでみてそのワインの複雑味とバランスのよさに満足できたら、それが『飲み頃』ということなのではないでしょうか。 それぞれのワインによって熟成の仕方が異なるため、時間的な区切りではなく、ワインの状態で区切る「熟成の段階」という概念があります。 著名なワイン評価雑誌「ワインアドヴォケイト」では『熟成の段階』を次のように示しています。
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熟成によって真価を見せるワインの代表、ボルドーワイン。
飲み頃を迎えるまで自分でエイジングさせるのも通な楽しみですが、
今すぐ飲みたいという方にちょうど飲み頃に入っているワインをご紹介いたします。
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『熟成』についてご説明してきましたが、『熟成感』は体験しなければ分らないもの。ボルドー・サンテミリオンのシュヴァル・ノワールで長期熟成を体験してみましょう。1989年ヴィンテージ＝18年熟成。しかも、熟成の環境は折り紙つき、独自のセラーで完全に熟成させてからワインを市場に出すという、ワイン商、マーラ・ベッセの蔵出しです。
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白ワインの熟成は、赤ワインの熟成に比べて変化が穏やかですが、時を経ることによってワインの持つ様々な要素がまとまり、味わいに深みが出ます。白ワインは赤ワインに比べて寿命の短いものが多いため、長期熟成させることができるのはトップクラスのごく一握りだけ。しかし長命なワインのなかには赤ワインよりも長く熟成するものもあります。 |
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MEURSAULT ムルソー/ ブルゴーニュ シャサーニュ・モンラッシェ、シャブリなどブルゴーニュの繊細で豊潤なシャルドネはいずれも時を経て、香りや味わいが幾重にも重なり素晴らしい熟成感をみせます。しかし飲み頃を見極めるのが難しいブルゴーニュ。ピークを逃さず飲み頃を検討をするのもまた愉しいもの。 |
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SAUTERNES ソーテルヌ / ソーテルヌ 世界的な甘口の代表、ソーテルヌ。50年の熟成にも耐えうるといいます。ハチミツのような甘みを支える酸も若いうちはいきいきとしていますが、徐々に丸みをおび、洗練されていきます。 |
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BORDEAUX BLANC 主にソーヴィニヨン･ブラン、セミヨンを使用し、ボルドー全域で生産される白ワイン。引き締まった酸のフルーティーさと樽を効かせたボリューム感があり、熟成に伴い、角ばった印象がやわらいだ、なめらかな感触は独特。 |
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CHATEAUNEUF DU PAPE BLANC 赤とともに非常に長い伝統を持つヌフ･デ・パプの白。熟成後も比較的フルーティーで酸味が生きており、他の地方にはない風味が楽しめます。古いヴィンテージのボトルは希少なものです。 |
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VOUVRAY ヴーヴレイ / ロワール ロワール特有の葡萄品種、シュナン・ブラン。この葡萄から造られれるワインは辛口〜甘口、さらにスパークリングタイプまで様々。若いうちは、酸味が堅く感じるワインもありますが熟成により複雑味を帯びてひらいてきます。5〜10年熟成させることも可能です。 |
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スパークリングワインの熟成も白ワインと同じことがいえます。
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ワインの熟成という点において最初に思い浮かぶのは、やはりボルドーワインでしょう。20年、30年という長期の熟成も可能であり、格付けされていないプティ・シャトーにおいても熟成に耐えうるポテンシャルを備えています。 しかし、今回ご紹介したいのは『イタリアワインのリゼルヴァ』。フランスに負けない歴史とワイン文化を持つイタリアでも『熟成』がワインの価値を左右します。イタリア独自の美味しい熟成ワインを堪能しましましょう。 リゼルヴァとは、イタリアのワイン法上でDOCGに加えて設定された熟成期間を満たしたワインだけが名乗れる呼称。つまり、リゼルヴァとは長く熟成させることを約束したワイン。イタリアには31箇所のDOCGがありますが、リゼルヴァの規定があるのは5つ。長熟に適した産地が選ばれています。 出来が良い年の葡萄は長期熟成に耐えるポテンシャルを備えており、その可能性を十分に引き出すために長い醸造・熟成期間を設け、これをリゼルヴァとしてリリースします。通常ワイナリーとしては、樽の状態でワインを長い間管理するのは非常に手間とコストのかかることですので、生産量も限られてしまいます。リゼルヴァとは土壌、ヴィンテージ、造り手の努力が生み出す上質なワインということを示しているのです。 リゼルヴァは醸造過程で長期間の樽熟成と瓶熟成を経ていますが、出荷されてからも長い間熟成させることができるので、手元で熟成を見守るのにぴったりのアイテムです。 代表的なリゼルヴァを2つご紹介しましょう。 |
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これまでご紹介してきました熟成ワイン、すでに熟成したワインを買うのも楽しみですが、若いうちに手に入れたワインを自分の手元で熟成させることができたら･･･これほど贅沢な愉しみ方はありませんよね。 熟成ワイン魅せられてしまった方のために、第４弾では、実践編と題してエイジング(熟成)におすすめのアイテムをご紹介いたします。
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