第九回目は東京・中野坂上にある寿司の名店「鮨 さわ田」。
今、マスコミを賑わす話題の名店はわずかカウンター5席、東京で最も予約のとりづらい寿司屋と云われている。

仕入れも握りもすべて一人で切り盛りする、気鋭の寿司職人 澤田幸治さんにお話を伺いました。

一番ネタと技の競演、寿司への認識が180度変る。
近海・天然物のネタはとことんいい物にこだわる。その日一番のネタを仕入れるため、寝る時間を惜しんでも築地に通う。職人の意地、1日の半分以上は仕込みの時間に充てられる。素材の値段だけでは計れない「価値」、それが江戸前の仕事というもの。

江戸前の必修課目、芸術の域までに高められた本物の江戸前寿司は職人を語る。
お店にロフトがあって、そこで寝泊りされていると聞きましたが・・。
「一人なので仕入れ、仕込み、営業と毎日時間に追われているので。今日も目が赤い、かなり慢性的な寝不足ですね（笑）。ただ、梯子に上るのが辛い時は椅子を並べて寝ています。」
玉子も毎日焼き上げているそうですね。蒸しアワビの一品もそうですが、澤田さんの考える寿司屋とは。
「寿司屋でフグが出てきたら、おかしいですよね。あくまでも江戸前のネタにこだわります。茶碗蒸しや小鉢等をちょこちょこ出すのは性に合いません。うちはカウンター割烹ではないので、あくまでも直球勝負です。ごまかしのきかない仕事をするためにも、また同時に言い訳がきかない状況に自らを追い込み毎日時間との格闘です。」