自分で握るシャリは自分で作る。
力強いエネルギッシュな「あら輝」の
シャリとは。
誰もが一番やりたくて、出来ないこと・・・自分で米を作って、その米で寿司を握る。埼玉の奥さまの実家が米を作っているので、種蒔き、田植え、稲刈りなどを行い、生産・加工過程に参加。原米の状態で保存し、水分の抜けた6ヶ月〜1年かけたミルキークィーンを使用。江戸前寿司というのは「シャリが8割」と云われるが、魚の味はするけれど、シャリ（ご飯）の味がしない寿司屋が意外に多いことに気付く。シャリというものが、どれだけインパクトを持ち、存在感があるのか。「あら輝」のシャリは甘くない。塩、天然の赤酢で味が作られる。キーポイントは「魚は砂糖のある海にはいない」ということ。シャリの“塩分”が魚の甘みを引き出す。
ポイントは魚の持ち味を生かした
仕事をすること。これが大切。
江戸前の寿司が広がった背景というのは「冷蔵庫のない時代に、いかに魚を保存させて、いかに長く美味しい状態に保つか。」プリプリした魚ではなく、寝かせることによって魚の体内からアミノ酸、イノシン酸などが出てきて、シャリ（ご飯）とひとつになった時に初めて寿司が生まれる。魚より氷が高い時代、「塩をする、酢を通す、煮る、焼く」という手法は保存が大前提だったが、今の時代は「これだけ流通が発達して保存状態も良く、いわゆる何でも捕れたてに近い状態」。魚の持ち味を生かした仕事をすることが大切。「あら輝」では素材の良さを引き出しつつ、生っぽさを取る「隠し仕事」、いわゆる平成風・現代風ともいう“今”の江戸前の仕事を目指す。
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「あら輝」の流儀、主の考え、
もてなしの心を探る。
店内には無駄な物がないですね。
「お客さまは非日常的な部分で食を愉しみに来られます。日常的な部分があってはいけない。それがお店の清潔感であったり、接客してもらっているという雰囲気作りです。僕の場合、板場の後ろに器やお酒がゴチャゴチャ並んでいるのが嫌いなんですよ。 月1回不定休に取られる3連休に、漁に出られるそうですが・・・。
「つい先日も四国・宇和島を訪ね、まきあみ船に乗せていただき漁に同行しました。夜捕れたアジを次の日食べると、江戸前で云う塩をして、酢で〆たり、火を入れたりする作業がまったく必要がないほど、そのものが旨い。僕は知らないことが多過ぎます。例えば、海苔やお茶はどう作るのか。自分が店で使っているものですから、それに対して自分なりの裏付けが必要なんです。
最終的に大事なのは「人間がどうであるか。」裏をかえせば「人間さえ、きちんと謙虚で、努力家で、情熱を持っている人間であれば、後はお客さまが育ててくれるのが物を作る商売」と荒木氏は云います。形や物ではなく、精神が大切と云う荒木氏の握りは必食の価値有りです。
 魚を知り尽くした荒木氏に任せるのが一番。
食前、食中酒と厳選された銘柄ばかり。
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