| 一粒一粒計算されたシャリ。
ネタの味を引き立てるシャリの温度にも注目。
寿司には難しいと云われるコシヒカリを使用。硬目に炊き、お酢で軟らかさを調整している。3合ほどの小さな檜のお櫃で、シャリの温度を人肌より温めに保つことが青木ならではのこだわり。また、名人の域になるとシャリの粒数まで計算されて握られると云われるが、初代・父から「ネタに応じたシャリの大きさ、量」を叩き込まれる。この職人技がネタとシャリの程よい一体感を生む。
鮨 青木の真髄。
ネタを深く吟味、素材本来の風味、食感を生かす。
寿司は日本料理と違って食材（ネタ）の旬を追う。お客さまは旬を愉しみに食べに来られる方が多い。ネタは一年を通じて量の多い時期、少ない時期があるので、東京7割、地方3割で仕入れを行う。特に夏場は寿司ネタは少なくなるので、日本全国、地方からネタを取り寄せる。例えば、トリ貝の江戸前物は終わりだが、日本海の宮津や舞鶴は大きいトリ貝を手に入れることができる。また、ウニなども、北海道、九州、瀬戸内などから良い物を揃える。
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| 一貫に込める思い、その贅沢な世界を垣間見ることができるカウンター席。 |
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江戸前の最先端！
斬新なアイデア、意表を突くコンビネーション、変幻自在の技で寿司をクリエイトする。
ご兄弟がパリでレストランを経営されていると聞きましたが・・。
「姉、弟、フランス人で経営しています。弟がシェフをしてるんですよ。年3回ほど、まとまった休みを取るんですが、パリにもよく行きます。」
今年1月にニューヨークに行かれたそうですが・・。
「自分の寿司に幅を出すため、毎年NYに勉強に行きます。主に食べ歩きですが、実際働いて、変わったお寿司の感覚を掴んだりもします。ボンド・ストリートにあるニューヨーカーを意識したハイエンドなスシ屋では、マグロを醤油、魚醤、赤ワインで漬込み、ゴルゴンゾーラチーズを合わせて白いソースをかけるのですが、めちゃくちゃ旨いですよ。基本は醤油とチーズで、ワインに良く合います。同じレシピではただの真似ですから、日本に帰って来て、近い素材を探しました。チーズに似た舌触りで濃厚な風味の「豆腐よう」です。ただし、高くて、しょっぱくて、儲からないの三拍子。遊びではいいんですけれども・・（笑）。あくまでも寿司の基本は江戸前です。店ではNYスタイルのスシは出しませんが、リクエストがあれば握りますよ。」
今やグローバルフードとして、世界中から愛されているお寿司。伝統を大切にしつつも、新しく面白い寿司を作りつづける一流の寿司職人青木氏はNY、パリなど世界各地を定期的に訪れ、感性に磨きをかける。「鮨
青木」は新世紀スシ、オリジナルの仕事、双方を愉しめる見逃せない一軒である。 |
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| 吟味に吟味を重ねて、寿司を生かすお酒を取り揃えている。 |
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| 輝きを放つ愛車「キャノンデール」はNYで購入、15年乗っている。毎日、住まいのお台場から店まで自転車通勤を続ける。自宅には5台の自転車がコレクションされている。愛車には、まもなくディスクブレーキが導入される予定。 |
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| 濃厚な味わいが赤ワインに合う人気の一品。アン肝を海苔で巻いて、真中に浅葱、かんずり、周りにはポン酢を。中にシャリを入れて、巻いたお寿司も。一度味わうと虜になること間違いなし。 |
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| 地下鉄銀座駅B5出口から徒歩2分。平成4年に麹町から銀座に移転。 |
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