シャリもアルデンテでなければならない。
の日の天候・湿度によって、水加減を調整する。酢は10年熟成物、塩は沖縄にこだわり、営業の3〜4時間前に熱いシャリを素早く切り、上手く合わせる。また、ご飯だけ食べてもおいしい品種は寿司でもおいしいと思いがちだが、実際は寿司にした時に味がない。企業秘密だが、ポロポロしているカリフォルニア米に近い品種を使っている。シャリは柔らかければ酒のあてにもならない。昔の寿司というものは握りをあてに酒を呑んだらしい。だから、シャリがアルデンテ（歯ごたえが残る硬さ）でなければ、ネタひとつひとつが主張できない。
上（ネタ）に力があるか、
素材ひとつひとつの香りにこだわる。
淡路、アワビは千葉・千倉、赤貝は京都・舞鶴、穴子は羽田沖、トリ貝は銚子、江戸前の産地にこだわる。幻といわれる「江戸前のトリ貝」は、この3年間でたったの5個だけが競場に出た。正真正銘の江戸前物は、艶がなくて、真っ黒。近年、江戸前物はアクアラインが出来てからまったく取れなくなった。
魚の力を見極める、確かな目。
は本当に少なく、12月の冬場は大間、1〜3月は山口、3月〜夏場にかけては紀州・勝浦、油津の国産マグロを使用。ブロックごと仕入れ・熟成させ、一番美味しい時期を見極め店に出す。冬場であれば3週間ほど熟成、今の時期は魚の力がないので早目に使う。マグロはあえていうなら、春先・今の時期が好き。脂は薄いが、香りが立ち、マグロという魚らしさがあり旨い。年配の食通の方はこれを「処女みたいな、または乳臭い」と云う。冬場のマグロは確かに味が濃く、脂が乗って魚らしさがない。好みの問題だが、四季それぞれの味がある。
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| 6番・センターで元高校球児、県大会ベスト4まで進出。大学に行くも、野球を離れ寿司職人の道へ。甲子園に出ていれば、人生が変わったとも・・。 |
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自分の食べたい寿司は、"一"の字のようなバランスのとれた寿司！
金坂さんの目指す寿司とは・・。
「"一"の字のようなバランスのとれた寿司です。ただの横棒一本だけに見えますが、形を格好良く書くには難しい。入り方やハネ、留めまでバランスが求められます。寿司というのはネタ、シャリ、ワサビの三位一体。その先は、今度は料理という部門に入り、そこでは温度も指摘されます。今まで行った寿司屋で、物足りなかったのは温度。口にした時のバランス、そこにひとつひとつ何を食べているのかという力強さを求めましたが、どこの寿司屋も寿司を満足に食べさせてくれませんでした。何かというと、上（刺身）ばっかりが勝ってしまい、シャリの味がしない。だから、自分の食べたい寿司をつくりたいんです。」
「寿司を10で表現するならば、8はシャリ、残り2がネタ。ただ、ネタの2はあくまでも100%で、完璧でならなければいけない。寿司屋は魚しか扱わない訳だから、魚が100%でなければ何も勝負できない」と金坂氏は云います。一流ソムリエ同様、温度・湿度・熟成などにこだわる真摯な姿勢は、これからの寿司文化を背負う逸材です。
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| ネタの香りの高さ、力強さは食べた者にしかわからない。左上から中トロ、赤身、鯛、コハダ、イカ、平目、赤貝。 |
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| ワインは常時8種類。お好みで日本酒、焼酎など旨い握りをあてに楽しんでは・・。 |
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| コの字型の檜のカウンターで味わう。特筆すべき接客は銀座という硬さを感じさせず、気楽な気分で楽しむことができる。 |
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