北海道近海ものをはじめ、旬の新鮮素材を365日お届けする
北海道から空輸される旬の道産ものを豊富に揃える。ウニは板にのる前のもの、また毛蟹も浜と直接契約しているので、採れたてを毎日空輸。そして、築地での阿部氏の目に適った、選び抜かれた旬の新鮮素材の買い付け。マグロは生専門にこだわり、江戸前の穴子など、今流行りの言葉で云うスローフードを全面に打ち出している。
「寿司は舎利でもつ」と言われるほど、シャリはお寿司の要
シャリは宮城のひとめぼれ、自然乾燥米（昔ながらの稲刈りした後に田んぼに干したもの）を独自の釜で炊き上げる。大概、籾殻にして機械乾燥されるが、この米だと表面が乾いてしまい、中身のバラツキに問題がある。特に外観上の違いはないが、自然乾燥米は炊き上がりがふっくらとして、米本来の甘みが出る。
一期一会の心、すし善の温かなおもてなしに触れる
「すしの道一筋」で歩み続けるすし善の信念は５つ。「清潔で、礼儀正しく、良い魚で、おいしいお寿司を、納得のいく価格で販売」がモットー。カウンターには、必ず一組一人の職人が付き、お客さまとの出会いに感謝し、心を込めて握られる。
伝統寿司の技術、 味わい深い仕込みこそが命
魚はいいものを買ってくれば美味しい。例えば、脂ののった活きのいい白身であれば、誰が切ってもそこそこ美味しい。穴子、コハダ、蒸しアワビ、煮ダコ、玉子など伝統的な仕事をされたものこそ、寿司屋の技術が出る。腕自慢ではないが、「絞め物、煮物、焼物、漬込み物」など、味付けされた仕事ものこそ、食べ比べていただきたい。
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季節によって、美味しいものを謳った寿司を一人前に込めたい！
---築地市場が大好きだと聞きましたが・・。
「朝は眠くて起きるのが大変ですが・・（笑）、市場に行くとパワー・エネルギーがもらえます。働く人の活気があっていいですね。それに、コハダにしても、白身魚にしても、いろいろな良い品物が手に入ります。北海道は周りが海で、魚場が転々と変わるだけで年中同じ魚が揃い、ショーケースに並ぶことが多く、同じ素材が幅をきかせていると、結局ローカルな寿司になってしまう。北海道を求める方にはいいですが・・。シンコの時季にはシンコがあって、夏ならアオリイカ、アワビが並ぶなど、季節感を出したいですね。」
---北海道との違い、東京に来てからの戸惑いはありましたか・・。
「仕入ですかね・・。札幌では仕入部という、買い付け専門の部署があり、困りませんでしたが、こちらに来てからは随分悩みました。とにかく、築地市場の広さに驚きました。仲買だけでも約900件、マグロ専門だけでも300件あり、残り600件強はマグロも含めて鮮魚全般を扱うという規模。最終的には6件に絞りましたが、どこから買い付けるか、本当に迷いました。」
北海道の出店ではなく、「東京・汐留という、何もない・まっさらな街で寿司屋をはじめる気持ちを大切にしたい」と阿部氏。旨さを極める氏の心意気が、握り一貫一貫に込められています。
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| 時季１2貫の握り。左から平目、中トロ、カスゴ鯛、コハダ、車海老、ヤリイカ、サヨリ、白魚、赤貝、ホッキ貝、蒸しアワビ。 |
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| ニシンを魚の状態で買い付けして、塩のみで創られる自家製のカズノコ。すし善の真髄に触れることができる一品。 |
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| 大変眺望が良いテーブル席は吹き抜け天井が7m50cmもあり、開放感に溢れている。 |
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