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ワイン好きのあなたのために、とっておきの極秘情報を紹介するコーナー。
日本の誇る職人技とワインとの文化融合、本当に旨い寿司屋はここにあります！ |
松下正史氏は江戸前の本格を学ぶべく、青山の高級寿司などで修業を積む。今後の海外進出により、国際派寿司職人として新たなフィールドに挑む。
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いまや世界の美食の頂点を極めたお寿司。最高のネタで旬を感じ、噛みしめたときの何ともいえないあの美味しさ。第二回目は東京・恵比寿にある名店「松栄」。
恵比寿の西口を出て、裏通りを歩いて1〜2分。大きな看板もなく、従来の寿司屋のイメージを払拭する、モダンなファサードに小さく店名が飾られている。店内には檜のカウンターが二つ配され、独特の雰囲気が漂う。本格的な江戸前寿司を美味しく味わえる稀少な店である。
昨年、難関ソムリエ試験に見事合格された、世界でも数少ないソムリエ寿司職人、オーナー兄弟の松下正史さんにお話を伺いました。 |
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厳選した食材を使った本格的な
江戸前寿司
がっていただき、おいしいものが大前提。もちろん近海物にこだわり、細かい点では切り方、大きさまで意識している。しゃりは新米と旧米をブレンド。水分を多く含む新米はごはんとしてはおいしいが、しゃりとしては柔らかすぎる。その為に、新米と旧米をブレンドして適度の硬さを保つ様にしているとのこと。また、ササニシキは水分が多すぎるので、栃尾のコシヒカリを使っている。
つまみ
旬の食材を生かしたおつまみの数々は日夜、食通をうならせる。例えば寒い冬の時期には「氷見ブリしゃぶ」。焼いても煮てもおいしいけれど、目先を変えて脂がのった旬の食材を生に近い感覚で食す。松栄ならではの技。
歴史／理念
1990年に先代から引き継いだ後、兄と一緒に店をまかされ1992年に改装。寿司屋というのは、お客さまと職人が極めて近い距離、まるでライブステージのように、喜びも不満も、カウンターからダイレクトに伝わる。とにかくお客さまの反応に常に敏感でありたいと、食材、器、盛り付け、内装、もてなし全てにこだわる。
あの三ツ星レストランオーナーもお忍びで
年に何度も来日するレストラン「タイユヴァン」のオーナー、J.C.ヴリナ氏の行きつけの店である。究極の対面商売を目にすることができる。
ワイン
連日、カウンターではワインとお寿司を楽しむお客さまで溢れている。ワインの心を知る寿司職人ならではの赤8、白7シャンパン2種のセレクションはさすが。
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数少ないソムリエ寿司職人
「今まで試験に落ちたことがないんですよ。簿記や英語検定など…（笑）。覚えるのが大変でしたけど、ワインは日頃から飲んでいますので。難しいと云われる2次も、難なくパスできました。合格者リストの中には同業者は3名ほどいましたが、いずれもサービスを担当する女性の方。職人としてソムリエを持っている方は少ないと思いますよ。」
-----なぜソムリエを取得されたのですか。
「今後の海外進出を考えてのことです。最近、欧米では日本酒や焼酎がブームですけれど、良いといわれるお店には必ずワインがあります。どのお客さまにも対応できるよう、ワインに精通したいと思ったのです。今、目の前にあるのは世界というかつてない大舞台です。世間の視線を一同に集めて、新たな旋風を巻き起こしたいと思います。」
カウンターだけで味わう贅沢なひととき。ワインにも精通したソムリエ寿司職人のいる、真の旨いお寿司屋は東京・恵比寿にありました。
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真っ白い壁に、大小二つの檜のカウンターにはカッシーナ製の白い布張りの椅子が並ぶ。ナチュラルな雰囲気、現代感覚に溢れた店内はインテリアデザイナー・高取邦和氏により'92年に改装された。
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（写真右）松下氏のこだわりが覗えるワイン・セレクションは、
厳選された日本酒、焼酎にも引けを取らない。 |
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〒150-0022
東京都恵比寿南1-2-4 TEL.03(3711)4364
定休日 無休
営業時間 11:30〜13:30、17:00〜23:00
席数 カウンター22席 個室3/テーブル3
予算 昼のにぎりは\2,500、\3,000、\3,500 、おまかせが\6,000、
夜はおすすめコース\10,000〜 カード可 要予約 |
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